Arroz: milenario y universal

A LA PLANCHA

Tiempos

Preparación: 55 minutos.
Cocción: 20 minutos.

Ingredientes para 4 porciones

• 300 g de arroz Formosa.
• caldo de verdura, cantidad necesaria.
• 16 espárragos.
• 24 tomates cherry.
• 320 g de queso cuartirolo.
• piel de limón confit, cantidad necesaria.
• perejil, cantidad necesaria.
• aceite de oliva, sal y pimienta a gusto.

Realización

Lavar el arroz hasta que el agua salga limpia. Dejar reposar 30 minutos. Colocarlo en una cacerola y cubrirlo con caldo frío hasta sobrepasar 2 cm. Cocinar tapado a fuego máximo por 10 minutos. Bajar a mínimo y cocinar 10 minutos más. Apagar el fuego, retirar la tapa y cubrir la cacerola con un paño limpio. Dejar reposar 15 minutos, retirar, enfriar y dividirlo en dos partes. Blanquear los espárragos (tallos y las puntas por separado). Cubrir una placa con papel film y estirar encima una parte del arroz formando una capa de 0,5 cm. Disponer láminas de queso y la mitad de los espárragos. Rociar con aceite de oliva, sal y pimienta. Cubrir con el resto del arroz y presionar bien. Colocar un peso para que resulte compacto. Refrigerar una hora. Cortar en rectángulos 10 x 4 cm y dorarlos en una plancha pintada con aceite de ambos lados. Preparar una ensalada con los cherries y el resto de los espárragos salteados en aceite y servir con el arroz.

BUÑUELOS

Tiempos

Preparación: 40 minutos.
Cocción: 30 minutos.

Ingredientes para 4 porciones

• 300 g de arroz doble Carolina.
• 1 seso.
• 50 cc de vino blanco.
• 500 cc de caldo de carne para el seso y 700 cc para el arroz.
• 1 cdita de bicarbonato de sodio.
• 250 g de espinaca.
• 100 g de sofrito de cebolla.
• Huevos, harina aceite de ajo y vinagre, cantidad necesaria.

Realización

Sumergir el seso en agua fría con sal y unas gotas de vinagre para que se desangre. Cambiar el agua, retirarle la membrana y cortarlo al medio. Dorar ambos lados en una sartén caliente rociada con aceite de ajo. Desglasar con el vino y dejar reducir. Agregar el caldo y cocinar a mínimo 4 minutos más. Retirar el seso y picarlo. Blanquear las hojas de espinacas en agua hirviendo con sal y bicarbonato; luego sumergirlas en agua y hielo para cortar la cocción. Secarlas y picarlas. Nacarar el arroz en una cacerola caliente con aceite de ajo. Agregar el sofrito y el caldo. Cocinar 10 minutos a fuego fuerte y 6 minutos más a mínimo. Tapar la cacerola y dejar reposar 4 minutos. Mezclar el arroz con el seso y la espinaca. Añadir un huevo y una cucharada de harina cada 150 gramos de mezcla. Calentar abundante aceite en una cacerola y, cuando el aceite esté bien caliente, tomar porciones de masa con una cuchara y proceder a freír los buñuelos de manera habitual.

PAELLA DE HINOJO Y LANGOSTINOS

Tiempos

Preparación: 35 minutos.
Cocción: 20 minutos.

Ingredientes para 2 porciones

• 200 g de arroz Formosa.
• 1 bulbo de hinojo.
• 8 langostinos.
• 1 cda de bicarbonato.
• 3 cdas de aceite de ajo.
• 160 g de sofrito (de calamar, cebolla y tomate).
• 600 cc de caldo de pescado.
• ciboulette, aceite de oliva y sal (cantidad necesaria).

Realización

Limpiar los langostinos y guardar las cabezas para la cocción del caldo. Desvenarlos sin quitarles la cola y reservar en la heladera. Deshojar el bulbo del hinojo y blanquearlo en agua hirviendo con sal y bicarbonato por 2 minutos. Sumergirlo en un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Picar la ciboulette bien finita y prolija. En una paellera caliente, verter el aceite de ajo y añadir el arroz. Nacarar con cuidado sin que tome color. Agregar el sofrito y mojar con el caldo hirviendo. Cocinar a fuego fuerte 8 minutos y continuar la cocción en horno precalentado a 180° C por 7 minutos más. Controlar el punto del arroz y verificar que no necesite caldo extra. Salar los langostinos y rociarlos con aceite de oliva. Dorar el hinojo en la misma plancha. Disponer los langostinos y el hinojo sobre el arroz ya listo. Dejar reposar 5 minutos. Terminar con la ciboulette encima y servir.

ZAPALLITOS RELLENOS

Tiempos

Preparación: 35 minutos.
Cocción: 40 minutos.

Ingredientes para 4 porciones

• 300 g de arroz doble Carolina.
• 8 zapallitos.
• 1 cdita de bicarbonato de sodio.
• 8 langostinos.
• 50 g de panceta.
• 1 choclo.
• 50 g de hongos Portobello.
• 2 cdas de aceite de ajo.
• 100 g de sofrito de tomate.
• 700 cc de caldo de pescado.
• queso cheddar, cantidad necesaria.
• sal y pimienta a gusto.

Realización

Cortar una tapa superior en los zapallitos y vaciar la pulpa con una cuchara pequeña. Blanquearlos un minuto en agua hirviendo con sal y bicarbonato. Escurrirlos boca abajo. Picar la pulpa del zapallito. Limpiar los langostinos, desvenarlos y picarlos. Conservar las cabezas. Reservar en la heladera. Cortar la panceta en cubos y los hongos en brunoise. Cocinar el choclo y cortarlo en rodajas. Dorar la panceta en el aceite de ajo.Agregar los hongos, echar el arroz y nacararlo. Integrar el sofrito y la pulpa de los zapallitos. Salpimentar. Añadir el caldo y cocinar 10 minutos a fuego intenso. Bajar el fuego y continuar 6 minutos más. Agregar los langostinos y cocinar hasta que el caldo evapore. Tapar y dejar reposar 4 minutos. Dejar enfriar, rellenar los zapallitos y taparlos. Colocarlos en una asadera con las rodajas de choclo y las cabezas de los langostinos machacadas. Rallar el cheddar por encima y cocinar unos 15 minutos en horno precalentado a 180º C.