Auténtica pizza napoletana: tips para lucirse en casa

Una de las características que diferencia a la pizza napoletana de la pizza porteña (y otras) es su masa delgada y ligera que resulta de muy fácil digestión. Otro aspecto distintivo es su típico “cornicione”, un borde alto, aireado y crujiente que muchos aman.

Las auténticas pizzerías napoletanas utilizan hornos especiales que llegan a temperaturas de hasta 500° y obtienen un resultado perfecto con apenas unos minutos de cocción. Sin embargo, en casa también es posible lograr una pizza del estilo: liviana, tierna y con los característicos bordes aireados.

Germán Pantuso, pizzaiolo del restaurante especializado en pizzas de estilo napoletano Cincinnati (@cincinnatipizza), comparte sus consejos para hacer pizzas con un toque italiano.

1. Es fundamental utilizar harina de fuerza y poca cantidad de levadura para lograr una buena fermentación larga. Entonces, para 4 pizzas individuales, se mezcla en un bowl 1kg de harina 000 con apenas 1gr de levadura. Agregar 650cc de agua, unir hasta formar una masa y sumar 12gr de sal. Continuar amasando hasta que quede lisa y homogénea. Untar con aceite de oliva para humectar.

2. El segundo factor más importante en este tipo de pizza es respetar los tiempos y formas de reposo de la masa. Una vez hecha la masa y humectada con oliva, pasar a un recipiente, cubrir con papel film y dejar reposar por 1 hora a temperatura ambiente. Luego dividir en 4 bollos, volver a tapar con film y llevar a la heladera a 5° por 24 horas (un día entero). Éste será el largo proceso de fermentación en frío.

3. Otro punto para nada menor: esta masa no se puede trabajar en frío. Entonces, la retiraremos de la heladera 2 horas antes de usarla. Aceitar una placa para horno, colocar un bollo y estirar la masa con las yemas de los dedos, comenzando desde el centro hacia afuera, sin llegar al borde.

4. Este tipo de masa necesita de un shock térmico para su correcta cocción (en Cincinnati se cocina en hornos especiales que llegan a 450°-500°) por lo que es importante precalentar el horno por lo menos media hora antes a temperatura máxima.

5. La calidad de los ingredientes utilizados en la preparación de la pizza jugarán un gran papel en el resultado final y sabor. Salsas de tomates italianos o salsas caseras con tomates naturales, mozzarella fior di latte fresca sin conservantes, vegetales frescos y fiambres de buena calidad garantizan una pizza sabrosa y de fácil digestión.

6. La salsa de tomates, presente en muchas variedades de pizza italiana, recomendamos colocarla en dos etapas: al inicio y casi al final de la cocción, junto con la mozzarella.

7. La cocción será todo el tiempo a temperatura máxima. En la primera etapa la pizza debe ir en la parte media del horno, de 4 a 5 minutos. En la segunda etapa, cuando se agrega más salsa y el queso, usar la parte superior y dejar de 2 a 3 minutos. Esto conseguirá el dorado del cornicione (borde).

IDEAS ORIGINALES PARA HACER EN CASA:

– La clásica Margherita con salsa de tomates, mozzarella, albahaca fresca y parmesano (los dos últimos ingredientes se agregan al servir).

– Con pomodoro, mozzarella y salame italiano.

– Una pizza blanca (sin salsa) con mozzarella, gorgonzola (o un buen queso azul) y nueces que se esparcen al momento de servir.

– Con salsa de tomates, provolone, jamón cocido y morrones asados.

– Una “cuatro quesos” especial, con mozzarella, gorgonzola, boconccino y mascarpone.

– Con mozzarella, salmón ahumado y queso brie (estos dos últimos se suman al servir).