La cerveza, protagonista de nuevos maridajes

El boom de la cerveza sigue creciendo: en Buenos Aires la oferta es amplísima si se trata de tomar una pinta bien helada. Pero, ¿qué pasa a la hora de acompañar la comida con esta bebida tan popular? ¿Cuáles son las reglas para encontrar el equilibrio entre los platos y la cerveza? ¿Sirven las nociones de maridaje utilizadas para el vino? Para ayudarnos a desentrañar esta cuestión, Manuel Miragaya, sommelier, chef y socio en Growlers, respondió a todas nuestras dudas.

El ABC

“Cuando buscamos hacer un maridaje entre una bebida y una comida, partimos de los sabores y aromas individuales de cada uno, pero también apostamos a descubrir nuevas sensaciones en boca a partir de la combinación. Vale buscar similitudes pero también recorrer el camino opuesto y buscar romper ciertas armonías”, explica el sommelier. “Al realizar maridajes por oposición, buscamos resaltar la cerveza y el plato buscando el equilibrio en boca entre ambos por contraste. Por ejemplo, una cerveza muy ligera, como una Lager o una Pilsen, va bien con un plato muy fuerte, que sea picante, como alguno de la cocina tailandesa o que tenga alguna contundencia especial. En este caso, la cerveza ligera refrescaría esos sabores”, añade.

Por el contrario, buscar intesidades similares también sirve: “Para acompañar un plato denso o graso, como un guiso, es ideal buscar una cerveza con cuerpo, con tostado de malta, como puede ser la Stout. Esto funciona muy bien en boca porque los sabores están a la altura. Es decir, ayuda a equilibrar el bocado y a que no sintamos que la cerveza se pierde cuando la bebemos, o viceversa: si tomamos una cerveza muy alcohólica, muy fuerte o muy amarga con una ensalada sin alguna nota particular es muy probable que la ensalada quede muy por debajo de la cerveza”.

Los aromas, una cualidad muy presente en las cervezas artesanales, también son una guía para el maridaje. “Las notas cítricas de una IPA o de una cerveza frutal combinan bien con platos que tengan esos sabores en boca”, señala.  Los ingredientes puente (aquellos que se encuentran tanto en la cerveza como en la comida) son otro punto de partida: una cerveza Nitro Porter con notas de chocolate va muy bien con una chocotorta”.

Buenos maridajes

Salmón + Hefe Weizen

El maridaje ideal para la ensalada de salmón de Buller Pub es la cerveza Hefe Weizen.  Al ser de trigo, es algo cítrica y a la vez dulce con notas de banana. Es untuosa y de aspecto turbio. Le permite al salmón ser el protagonista y se une a la untuosidad de la palta. La vinagreta agridulce acompaña el plato y deja que se luzca cada ingrediente.

Falafel + IPA

El falafel con tahine, cole slaw y vegetales de Benaim marida con una IPA, una cerveza con aroma a lúpulo entre moderado y fuerte, de color dorada y sabor mayormente cítrico. Se llevan muy bien porque se combinan dos sabores fuertes.

Alas de pollo + Honey de Siete Colores

Las alitas de Tetuán Brasero Marroquí están confitadas durante dos horas al horno, con especias y braseadas, por lo que se llevan bien con una cerveza rubia de cuerpo medio y aroma a miel. Es equilibrada y refrescante, acompaña bien los sabores fuertes de las alitas pero no interfiere.