Dolli Irigoyen: “Ser cocinera es algo mágico”

“La gente se confunde y piensa que me llamo Dolores. Pero mi nombre es Dolli. Me llamo Dolli Beatriz Irigoyen. Beatriz no lo uso porque no me gusta, me lo enchufaron. Para todo el mundo soy Dolli Irigoyen”.

Sobre la mesada impecable hay una fuente con merengue para la pavlova, membrillos para la cake con coco e ingredientes para el plato de salmón al azafrán que Dolli va a preparar especialmente para ELLE Cocina.

Es un placer estar en Espacio Dolli, donde la cocinera da clases, experimenta y recibe invitados especiales. Desde la mesada se divisa un ambiente enorme, moderno y despojado, incluso se ve el patio, que tiene un horno de barro. “En este estudio tuve el placer de recibir a Mercedes Sosa a tomar un té y luego a almorzar, porque quería comer langostinos. También vino Antonio Banderas. Lo trajeron solo por un rato, pero se quedó 4 horas comiendo y cocinando, muy cómodo. También preparé platos para Joan Manuel Serrat. Este lugar no es un restaurante, aunque es ideal para los que desean comer en intimidad. Acá recibo a Julio Bocca, Humberto Tortonese, la Negra Vernaci, Mario Pergolini y muchos otros amigos”, revela Dolli.

ELLE ¿Y ALGUNO DE ELLOS HIZO AFLORAR UN LADO CHOLULO OCULTO?

DOLLI Siempre me saco una foto con mis invitados, pero no soy cholula. Lo tomo como algo natural, incluso cuando Bocca me trajo a Liza Minnelli a un restaurante que tuve. Igual, tengo que admitir que las visitas que me hizo Serrat me emocionaron (se ríe). Este año viajé Miami a cocinarle a Maluma y a otro grupo de artistas latinos que se están lanzando y después hice un segundo viaje para cocinarle a Joaquín Sabina en un ámbito privado, en una casa. Con él nos habíamos conocido el año pasado y me dio un abrazo increíble. También estaba Ricardo Montaner con toda la familia. Son más de 40 años en la cocina y una de las mejores cosas de este oficio es conocer gente y hacer amistad. También tengo grandes amigos cocineros en todo el mundo. Juan Mari Arzak, por ejemplo, es como un maestro protector, y cuando voy al País Vasco me recibe en su casa. Si voy a Perú me encuentro con Micha y con Gastón Acurio. Y así en todos lados. Y yo también los recibo acá. Cuando vinieron desde Perú a armar el restaurante La Mar en Buenos Aires, no tenían gas y necesitaban experimentar, entonces usaron Espacio Dolli. Mauro Colagreco viene a Buenos Aires y, si tiene que armar una comida o necesita vajilla, manda acá a su equipo. Quien no es generoso no puede cocinar rico.

Con Joaquín Sabina, uno de los tantos famosos a los que les cocinó. 

AGENDA COMPLETA

Dolli es una figura familiar para los argentinos. Quienes la siguen en la tevé y a través de sus libros saben que es del pueblo bonaerense de Las Heras, que fue maestra de escuela y que luego vendió tortas para mantener a su familia, respaldada por lo que había aprendido en la cocina de su casa durante su niñez. Y eso es cierto, aunque no es todo. De hecho, es una pequeña parte de la vida de Dolli y ella se ríe resignada cuando alguien le vuelve a preguntar por sus inicios. La gran cocinera argentina, prefiere contar que fue jurado durante años del Bocuse D’Or –el campeonato de cocineros que se realiza en Lyon, Francia, fundado por el célebre chef Paul Bocuse, que es invitada a dar clases en Texas y también en un crucero por Oceanía. Que, además, fue conductora de programas de TV por más de una década, tuvo restaurantes, es autora de libros de cocina y madrina de festivales y eventos gastronómicos. “Por ejemplo, soy madrina del festival de Villa Pehuenia, en Neuquén; del Peperina en Alta Gracia, en Córdoba; de Madryn al Plato, en Chubut; de Pueblo Abierto en Cachi, Salta, y del festival de Querétaro, en México. También soy madrina de colegios y voy a las fiestas del Aceite de Oliva, la del Poncho y la de la Torta Balcarce. ¡No tengo el registro de cuántos son! Viajo muchísimo”, confiesa.

ELLE ¿Y CUÁL FUE EL LUGAR MAS INSÓLITO EN EL QUE HAYAS COCINADO?

DOLLI Grabando un programa para El Gourmet en México, se me ocurrió preparar comida mexicana callejera en las pirámides de la Luna y el Sol, donde no está permitido encender fuego. Llegué con un montón de cajas y los guardias nos preguntaron para qué llevábamos todo eso. Les dije: “Es mi cumpleaños y vamos a hacer unos sandwichitos”. Suelo ser muy convincente. Les hablé un rato, les pregunté cosas y, mágicamente encontramos un lugar maravilloso que de fondo tenía las dos pirámides.

Estiré unas telas para poder tirarme en el piso, puse un molcajete, paltas, tortillas, chorizos y todos los ingredientes y pude cocinar en ese lugar. Para mí no existen los imposibles.

ELLE MUCHAS DE TUS ANÉCDOTAS TIENEN QUE VER CON VIAJES.

DOLLI Las cosas que más me apasionan en la vida son enseñar, cocinar y viajar. Compro cosas por todo el mundo, como en restaurantes diferentes, traigo libros o condimentos, y de ahí viene la inspiración. Tengo la necesidad de estar todo el tiempo probando y haciendo cosas nuevas. Si no fuera así, sería muy aburrido. Ir a China o a Tailandia y recorrer mercados diferentes que no son los turísticos, sino los de la gente local, poder meterte en esos rinconcitos, en las casas de té, en las plantaciones, ir a cocinar en el medio de un arrozal o ir a comer a casas de familia hacen que uno tenga una visión diferente de cada país. Que de repente alguien te llame desde el otro lado del mundo y te invite a cocinar comida argentina allá es fantástico.

ELLE ¿QUÉ PLATOS PRESENTÁS SI TENÉS QUE ARMAR UN MENÚ REPRESENTATIVO DE LA ARGENTINA?

DOLLI No faltan empanadas, humita o un asado braseado. No puedo hacer un asado al asador si no hay una buena parrilla. No es necesario que sea estrictamente un clásico nuestro, sino un plato reversionado respetando los productos. Si consigo papines, llevo, también un orégano increíble de San Juan, y pimentón y ají molido de Cachi.

ELLE ¿CUÁL FUE EL ÚLTIMO SABOR QUE INCORPORASTE?

DOLLI Me siguen sorprendiendo los curries, los chiles de diferentes partes del mundo, los vinagres balsámicos. En mi valija no vienen ni zapatos ni ropa, sino muchos ingredientes. Sin embargo, aunque intentes reproducir en tu casa el sabor de algo que comiste en un lugar lejano, es casi imposible. En un plato influyen el ambiente, la emoción, el paisaje, el cocinero, la vajilla. Todo eso hace que se te grabe de una forma emocional que no es lo mismo comerte una empanada en Salta que después venir a Buenos Aires y repetir la receta en tu horno de barro. Tal vez la empanada salga igual a la salteña y el vino sea el mismo, pero la emoción es diferente. Entonces, no sabe igual.

ELLE ¿QUÉ PASA SI TENÉS QUE PREPARAR COSAS QUE A VOS NO TE GUSTAN?

DOLLI Me gusta todo, pero no haría carne de caballo. Por suerte no tuve la oportunidad y nadie me lo pidió. No preparo cosas que para mí no tienen sentido.

Dolli será parte del reality de cocina Familias frente a frente, que Telefé estrenará en pocos días. 

ELLE ¿EN LOS VIAJES REENCONTRÁS SABORES QUE CREÍAS PERDIDOS?

DOLLI Sí, cuando voy al interior y tomo una sopa de abuela o como un guisito. A veces son cosas que me emocionan porque están totalmente vinculadas a los recuerdos, como el aroma del laurel. En mi infancia, de pronto mi mamá me mandaba al fondo de noche, mientras ella hacía una salsa. “Andá y traeme laurel”. La forma que yo tenía de distinguir el laurel en la oscuridad, entre todas las plantas, era romper las hojas, aplastarlas y olerlas.

ELLE ¿LA COCINA TE HACE VOLVER A TU INFANCIA?

DOLLI Sí, constantemente, porque me crié en el campo. Hace poco fui a verlo a Germán Martitegui a Mendoza e hice una sopa de gallina increíble, pero primero había que matar las gallinas, desplumarlas y eviscerarlas. Para mí fue como volver a a mi infancia, porque la actividad familiar de los fines de semana era ver qué gallina, pollo o conejo se mataba para comer, pero para los cocineros jóvenes era la primera vez que mataban una gallina o que la pelaban con agua caliente y les resultó muy fuerte.

ELLE ¿SOS EXIGENTE COMO MAESTRA?

DOLLI Mis discípulos son amigos, casi como hijos. Me llaman y me preguntan cómo estoy y me cuentan cómo está su vida, si tienen hijos. A veces me dicen: “Te odiábamos cuando en las clases venías y pasabas el dedo para ver si todo estaba limpio. ¡Y ahora que tengo mi restaurante hago lo mismo y me siento Dolli!” Conmigo aprenden a cocinar, pero también a cuidar la limpieza, a evitar el desperdicio y a aprovechar al máximo el producto. Hay algo que yo siempre les digo: “No le des de comer a otra persona lo que vos no te comerías”. No se puede servir alimentos viejos, pasados, fermentados o que no están ricos o porque no probaste si te pasaste con la sal. Es una enseñanza básica. De esta cocina salen cocineros que aman lo que hacen.

ELLE LOS FORMÁS Y LUEGO SALEN AL MUNDO.

DOLLI Mis alumnos se han abierto camino. La ley de la vida es que aprendan con vos, se queden un tiempo y luego vuelen, viajen y hagan su propia experiencia. Lamentablemente, los jóvenes cada vez tienen menos compromiso y menos pasión en la cocina. Hoy resulta difícil encontrar cocineros que quieran aprender y estar a tu lado.

ESTILO DOLLI 

Ella habla con diminutivos, pero no para restarles importancia a los platos. Todo lo contrario: cuando dice “guisito”, “aceitito de oliva” o “salsitas” es porque siente cariño y respeto por esas cosas. Tanto que se convirtió en una investigadora de los productos que usa en su cocina –especialmente, de los argentinos– para conocer mejor a sus productores y sus ciclos de siembra y de cosecha. Es justamente lo que revela en Producto Argentino, uno de los libros que escribió. “Ese para mí es EL libro. El otro que amo es Frascos dulces y conservas, con recetas ancestrales en honor a mi abuela, que cocinaba como los dioses y que tenía la filosofía de no tirar nada y aprovechar los productos de estación para disfrutarlos todo el año”, cuenta Dolli.

ELLE ¿TUS PLATOS PREFERIDOS DE INVIERNO?

DOLLI El guisito de lentejas y la pasta que amaso con 40 yemas y un kilo de harina y que preparo con una rica salsa bolognesa. Con esa cantidad comen 20. Son los platos familiares que tanto amamos y que en mi caso comemos los domingos en la mesa familiar. Pero la comida que disfruto todos los días no deja de ser una cocina básica, como las sopas. A mí no me falta la sopa todos los días de mi vida, sobre todo en invierno.

ELLE ¿ES MÁS FÁCIL COCINAR EN PAÍSES EN LOS QUE LAS GÓNDOLAS DEL SUPERMERCADO TIENEN PRODUCTOS VARIADOS Y HERRAMIENTAS MÁS SOFISTICADAS?

DOLLI Tengo todas las herramientas porque las traje del exterior, pero no es necesario tener tanta tecnología. Tampoco creo que sea más difícil cocinar acá que en otro lugar. Es cierto que en otros países encontrás queso cottage que acá se dejó de hacer o más variedad de frutas y verduras, pero las manzanas, los membrillos o las peras que en este momento da la Patagonia o los frutos rojos cuando están en su mejor momento, o nuestra carne son incomparables. Hay que adaptarse a cada lugar y a cada situación. Los cocineros tenemos la suerte de tener proveedores que nos miman y nos guardan lo que saben que vamos a querer. Mauricio Couly es un cocinero que hace sus quesos La Toscana en Neuquén y que los comparte con otros colegas. Tiene su granja con ovejas, cabras y vacas jersey y logra unos quesos fantásticos, como el azul y el tipo parmesano, manteca de cabra y me lo manda fresco. Tampoco encuentro diferencia entre las mozzarellas y las burratas que prepara Martina Cóppola y las de afuera.

ELLE PERO NO ESTÁN EN LOS SUPERMERCADOS.

DOLLI No creo que los supermercados sean los mejores lugares para abastecerse. Hay que volver a la verdulería, la carnicería y la pollería donde uno pueda hablar con el que sabe y elegir. El super es para la compra mensual de productos que no sean los frescos.

ELLE ¿QUÉ HAY EN LA HELADERA DE TU CASA?

DOLLI Leche, queso, muchas mostazas, mermeladas, salsitas, anchoas y cosas que traigo de los viajes, pero también que hago yo. Hay frutas, uno o dos vinos blancos por si las moscas y agua mineral. Leche descremada para cortar el café o el té de la mañana. En el freezer guardo muy pocas cosas, pero como cada dos por tres caen mis nietos, hay milanesitas. Pero no me gusta tener cosas en el freezer por más de un mes.

ELLE ¿COCINÁS TODOS LOS DÍAS?

DOLLI Sí, sigo tan activa como al principio y a veces me canso, pero cocino más horas que antes. Trabajo todos los días de mi vida y, si tengo tiempo libre, también cocino para la familia. Es una bendición haber elegido ser lo que soy, que esto sea mi pasión, mi hobbie. Si pienso a qué otra cosa me podría haber dedicado, creo que no hay ninguna otra. No hay mejor destino ni mejor descubrimiento que haber encontrado en la cocina la forma de expresarme, de dar y de enseñar. Ser cocinera es algo mágico. Que la gente disfrute con lo que preparaste y que te digan que los sorprendiste es como tocar una campana de cristal que indica que la tarea está cumplida.