Pan casero

PAN LACTAL DE PAPA

Por Nadia Arce, chef de Paris Crepas / @pariscrepas. “Es un pan “fusión” entre un pan lacteado y un pan de papa. Se caracteriza por una textura crujiente por fuera con humedad por dentro, aportada por el puré de papas que, además, hace que la masa sea aireada, liviana y con un dulzor sutil. Es ideal para armar sándwiches en casa, por ejemplo, en Paris Crepas hacemos un Rosti Sándwich con panceta, queso, huevo a la plancha y rosti de papas”.

Para 1 molde estilo budinera: En un bowl mezclar 60 cc de agua, 50cc de leche a temperatura ambiente, 25 gr de azúcar, 20 gr de levadura fresca y 100 gr de harina 000. Mezclar hasta integrar bien, tapar con un repasador y dejar reposar por 30 minutos hasta que doble su volumen. En otro recipiente procesar 50gr de papas cocidas y peladas junto con 7 gr de sal y 2 huevos medianos o 3 pequeños (son 120 gr). Una vez que el fermento inicial duplicó su volumen, sumarle otros 325 gr de harina 000 y la mezcla de papa y huevos. Trabajar la masa con las manos hasta lograr una textura suave, tapar con un repasador y dejar descansar por uno 15-20 minutos. Luego, estirar la masa en forma de rectángulo y enrollar apretando bien. Colocar la masa en una budinera previamente enmantecada y dejar descansar nuevamente hasta que duplique su volumen. Pasado el tiempo, pintar con 1 huevo batido, una pizca de sal y una cucharadita de azúcar y hornear a 180° C durante 40 a 50 minutos. Dejar enfriar por completo y cortar en rodajas.

PAN PITA

Por Andrea Amatte, influencer gastronómica en @andrearecetas. “El pan pita es originario de los países mediterráneos y resulta muy versátil ya que su sabor es neutro (como la masa de una pizza) y puede usarse para muchísimas preparaciones: para acompañar comidas, para untar, para armar sándwiches, para tostar y más. Lleva pocos ingredientes y es muy sencillo de preparar”.

Para 12 panes: En un recipiente poner 300ml de agua a unos 25° (no fría) con 20 gr de levadura fresca desmenuzada (o 10 gr de levadura seca previamente activada) y mezclar bien hasta que se diluya la levadura. En un bowl poner 500 gr de harina 0000 más 10gr de sal y mezclar. Agregar el agua con la levadura y unir muy bien. Sumar 30 gr de aceite de oliva y volcar la masa sobre la mesada limpia y seca. Amasar durante unos 5 o 6 minutos o hasta que se vuelva lisa y uniforme. Poner la masa de nuevo en el bowl, tapar y dejar descansar hasta que duplique su tamaño. Encender el horno a 250° C y meter la bandeja que se vaya a usar para hornear. Mientras, espolvorear la mesada con harina, volcar la masa sobre la mesa y amasar durante un minuto más para desgasificar. Dividir la masa en 10 trozos de unos 80-85 gr cada uno y hacer bollitos. Estirar los bollitos hasta darles forma de círculo de 12-13 cm de diámetro y 1cm de grosor. Quitar la placa del horno (con cuidado porque estará caliente) y poner los círculos de masa. Hornear entre 7-8 minutos o hasta que estén cocidos. Una vez sacados del horno, para que queden un poco gomosos como los originales, meterlos calientes dentro de una bolsa. Eso hará que su mismo vapor los humedezca.

PAN BRIOCHE

Por Emmanuel Paglayan, dueño y creador de la carta de Ninina / @ninina.arg “Al tener una buena cantidad de manteca, este pan casi no tiene corteza y es tan suave que se deshace en la boca, incluso puede sentirse algo dulzón. Es ideal para sándwiches y para acompañar picadas en general con quesos, embutidos y dips”.

Para 7 panes de 180 gr: En un bowl integrar 500gr de harina 000, 15 gr de levadura prensada, 10 gr de sal fina (si es marina, mejor), 40gr de azúcar orgánica, 4 huevos y 125 ml de leche entera. Amasar unos minutos dentro del bowl. Agregar 250 gr de manteca de a poco, mientras se sigue integrando todo. Una vez formado el bollo, amasar hasta que se separe del bowl y llevar a heladera por 24 hs. Idealmente. Pasado el tiempo, armar bollitos de 40 gr y ponerlos sobre una budinera o placa para horno pegados uno con otro. Pintar con huevo, esparcir por encima semillas a gusto (de amapola, girasol y/o lino), tapar con un repasador y dejar reposar por al menos media hora. Luego, llevar a horno a 170° por aprox 12 minutos. Los panes deben verse algo dorados y al pinchar con un cuchillo, debe salir limpio. Desmoldar tibio y dejar enfriar sobre rejilla.

PAN DE CAMPO CON MASA MADRE

Por Ezequiel Coronel, panadero del café & deli Moshu / @compartimoshu “Este pan hogaza tiene la particularidad de que se realiza con un fermento natural y se deja reposar durante mucho tiempo en frío. El resultado es un pan saludable, con una corteza firme y crocante, una miga muy suave y un sabor sutilmente más ácido que el de un pan normal, lo que lo hace más sabroso y con mayor presencia”.

Masa madre para un pan de 1,8 kg: Hacer un engrudo con 300 gr de harina integral y 300cc de agua. Colocarlo en un frasco de vidrio, taparlo con una bolsita de plástico (no hermético) y dejar fermentar en un lugar que no sea frío (a 25° aprox) durante un día entero. Cuando se haya formado una “esponja”, tirar la mitad del fermento y agregar 100 gr de harina de trigo común y 100 cc de agua. Repetir este procedimiento tres veces más, respetando los tiempos durante tres días. Reservar solo 200 gr de la masa madre final para el pan y guardar el resto.

Para el pan: En un bowl poner 600gr de harina 000, 400g r de semolín, 25 gr de sal y 200 gr de masa madre. Agregar 680 cc de agua y mezclar de afuera hacia adentro. Amasar hasta que se forme una masa homogénea y dejar reposar tapado durante una hora. Luego, estirar la masa con las manos sobre una mesada y doblar los extremos hacia adentro, formando un primer pliegue. Dejar reposar tapado durante una hora más. Repetir este procedimiento tres veces más, respetando las horas de reposo entre cada pliegue. Colocar la masa en un molde aceitado con aceite de oliva y llevar a la heladera, tapado, durante un día entero. Una vez que haya descansado la masa, en este mismo molde llevar al horno a 220° durante veinte minutos. Desmoldar y disfrutar.