Recetas del chef: Roast beef con salsa criolla por Mauro Colagreco
El célebre cocinero, que ya cuenta con tres estrellas Michelin, comparte sus secretos para dominar el arte de la cocción de carnes.
(4 porciones) Dificultad media
Preparación 15 minutos Cocción 45 minutos
- 1kg de roast beef
- Sal y pimienta
Para la salsa criolla:
- 2 tomates
- 1 cebolla
- 1/2 ají picante
- 1 diente de ajo
- 1 litro de jugo de lima
- 1 atado de perejil
- 1 atado de ciboulette
- 3 ramas de orégano fresco
- 150 ml de aceite de oliva
- 2 atados de rúcula
- 2 limones
Procedimiento:
Condimentar el roast beef con sal y pimienta. Atar con un hilo para que conserve su forma durante la cocción. Cuando la parrilla esté bien caliente y la brasa bien roja, grillar la carne en todos sus lados hasta obtener una coloración pareja. Colocarla en una placa para horno. Terminar de cocinar la pieza en el horno bien suave (150 grados) durante 25 minutos. El centro debe quedar jugoso. Retirar del horno y dejarla reposar con un peso encima. Cuando esté fría cortar en láminas finas y reservar.
Para la salsa criolla:
Cortar los tomates y retirar las semillas. Luego, cortarlos bien pequeños junto con la cebolla, el ají, y el ajo. Condimentar con aceite de oliva, jugo de lima, sal y pimienta. Agregar el perejil, la ciboulette y el orégano picado finamente. Lavar la rúcula. Colocar en la base de un plato la rúcula hasta cubrir toda la superficie. Cortar el limón en gajos y distribuirlos por el contorno del plato. Disponer en el centro láminas de carne superpuestas. Salsear con salsa criolla.
Esta receta es parte del libro Carniceros de oficio (Catapulta), un profundo trabajo fotográfico, periodístico y documental que rinde homenaje a los hombres y mujeres que hacen del arte de la carnicería su vida. El fotógrafo Eduardo Torres y el sociólogo Pablo Torres reconstruyeron la trama de este oficio a través de historias e imágenes con sus protagonistas entre mesadas de mármol, heladeras de madera y cuchillos gastados.