Recetas del chef: croquetones del Inmigrante

Croquetones Vicenta de acelga, alioli de mostaza picante y tartare de tomate y manzana.

QUÉ LLEVA

Para las croquetas:

• Acelga, 2 atados (solo parte de la hoja, con el tallo podemos hacer un escabeche y comerlas con pan)
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo 2
• 110 gramos de harina
• 2 gramos de polvo para hornear
• 2 huevos
• sal y pimienta c/n
• nuez moscada

Para el alioli de mostaza:

• 50 gramos de semillas de mostaza
• 15 cc de vinagre de alcohol
• 20 cc de agua
• 2 huevos
• 100 cc de aceite de girasol
• Jugo de ½ limón
• sal y pimienta

Para el tartare:

• 2 tomates redondos
• 1 manzana verde
• 10 cc de salsa inglesa
• 5 cc de vinagre de manzana
• 20 cc de aceite de oliva
• sal y pimienta
• ralladura de 1 limón

 CÓMO SE PREPARA

Para las croquetas:

Picar la cebolla y el ajo y dorar en sartén con manteca o aceite de oliva. Agregar las hojas de acelga, previamente cortadas en finas tiras, y cocinar durante 2 minutos. Retirar y enfriar. Una vez que está fría la preparación anterior, agregar harina junto al polvo de hornear, agregar los huevos batidos y condimentar. Freír en abundante aceite caliente.

Para el alioli de mostaza:

Realizar una mostaza con las semillas, activándolas con vinagre de alcohol y agua, luego procesar y obtener una mostaza casera. En un bol agregar la mostaza casera, huevo, jugo de limón, sal y pimienta y mixear agregando de a poco el aceite de girasol. Reservar.

Para la tartare:

Cortar el tomate en concassé y la manzana verde en cubos pequeños. Mezclar los 2 ingredientes y condimentar.

SOBRE EL CHEF

Leandro Di Mare es el chef de Inmigrante (Cabrera 4667 Palermo). Antes, fue Sous Chef del restaurant Tarquino, chef ejecutivo del hotel Mio de la familia Catena Zapata y chef ejecutivo de ART catering, elegido como el segundo catering más importante de Buenos Aires. En Inmigrante, le da una vuelta de tuerca a aquellas recetas que llegaron desde otros continentes con la inmigración, para convertirse en clásicos argentinos.