Secretos de restó: dónde comen los chefs y otros hallazgos

Rescate emotivo

Ache Delugo, en el nuevo polo gastronómico en Villa Urquiza, ya tiene clientes fieles fanáticos de varios de sus platos. Uno de ellos es el pastel de papas. La receta incluye ragú (se cocina durante 5 horas con vegetales, especias y vino malbec), puré de papas cremoso y gratinado con queso fontina artesanal. ¿Así lo hacían las abuelas? Quizá ése sea el quid de la cuestión.

Al dente
Un secreto de La Locanda es el uso de la “semola di grano duro”. El cocinero Daniele Pinna explica: “Utilizamos una producida en el sur de Italia y otra que proviene de la Patagonia. Hacemos nuestras pastas con una mezcla de harinas con las que logramos una mejor textura al dente”.

Los especialistas

¿A dónde van a comer los chefs? Uno de esos lugares es Sudestada, en el que sirven platos inspirados en clásicos de Tailandia, Singapur, India, Malasia, Indonesia, Corea y Hong Kong. En los inicios de este restaurante, que comanda Leo Azulay junto a Estanislao Carenzo y Pablo Giudice, influyó la comida que conocieron en los viajes y el asesoramiento de cocineros vietnamitas que trabajaron junto a Azulay durante diez años.

Piqueo peruano 

En el nuevo Tanta Buenos Aires, un restaurante de cocina peruana hogareña by Gastón Acurio, se ofrecen sabores tradicionales a modo de entradas. La clave es ir a las secciones “piqueo” de la carta, donde se encuentran las croquetas de ají de gallina, los anticuchos y la causa limeña. Pasen y elijan. El cocinero Anthony Vásquez, también a cargo de La mar, lleva adelante este restaurante en Retiro.

Sabores auténticos
En La Alacena hay comida italiana. En la carta ofrecen gnudi, es una pasta que se ve como el relleno de un raviol. Se sirve con una salsa hecha con tomates, albahaca, ricota salatta y nduja, un embutido de recortes de cerdo picante, típico de Calabria.

El postre inolvidable
El paso de las preparaciones por el fuego a leña es uno de los sellos de Proper. La carta cambia, pero tienen un postre que permanece: el flan de dulce de leche. “Se elabora con leche, huevos, azúcar y mucho dulce. Mezclar estos ingredientes es un reto, se hace con mucha suavidad para que no genere aire y los famosos agujeritos. Así llegamos a una textura cremosa y densa. Servimos el flan bien frío, con crema batida con chauchas de vainilla”.

En el detalle, la diferencia
El pan llega calentito a la mesa de Josephina’s Café, ubicado en el entorno elegante de una verde plazoleta de Recoleta. Un lugar ideal para el tapeo a la hora del after office. La carta se renovó hace un año, tarea que realizó la cocinera Luisa González de Urquiza. “Le incorporamos propuestas de influencia francesa y mediterránea, elaboradas con productos del mercado.”

De bar en bar

❚ Fue el semillero de bartenders famosos, como Inés de los Santos y Tato Giovannoni. Es el primer lugar de tragos que ofreció vinos por copa y etiquetas de alta gama. El Gran Bar Danzón cumple veinte años y siempre sorprende con sus propuestas.

❚ La coctelería vive un auge en Buenos Aires por su creciente especialización en las barras y nuevos lugares para disfrutar. Una novedad es la vermutería La Fuerza, un bar que tiene sus propios vermús de malbec y torrontés.