Día mundial de la pasta: recetas "fatti in casa"

Por Milton Bertoni, dueño de la fábrica de pastas Biasatti /@biasattiok

Canelones de jamón y ricota

Ingredientes (para 14 unidades):

Para la masa:

• Sémola, 500gr

• Huevos, 5u

Para el relleno:

• Jamón natural, 350 gr

• Ricota 600 gr

• Parmesano, 250 gr

• Cebolla, 500gr

• Aceite de oliva, c/n

• Azúcar, una pizca

• Manteca, a gusto

• Orégano fresco, a gusto

• Sal, a gusto

• Pimienta, a gusto

Preparación:

En una sartén con aceite de oliva y un trozo de manteca, agregar la cebolla picada con un poquito de sal y una pizca de azúcar, y cocinar hasta que se dore. Luego, en un bowl verter la ricota y agregar la cebolla dorada junto con el orégano fresco, el parmesano rallado, sal y pimienta a gusto. Por último, picar finamente el jamón natural, agregarlo a la mezcla e integrar muy bien todos los ingredientes.

Para la masa, colocar la sémola en un bowl, hacer un hueco en el centro, verter los huevos y amasar hasta lograr una masa bien lisa y homogénea. Tapar y dejar reposar durante una hora. Luego, estirarla con la ayuda de una máquina o un palote hasta obtener un espesor de 2 mm y cortar en rectángulos de 12x14cm. En un recipiente colocar agua fría. Por otro lado, en una olla, llevar a hervor agua con sal y precocinar, uno por uno, los rectángulos de masa. Cortar la cocción pasándolos por el agua fría.

Para el armado, colocar los rectángulos de masa sobre una mesada y disponer en el centro de cada uno una generosa porción del relleno. Cubrir todos los espacios con ayuda de una espátula y luego enrollar para formar los canelones. Colocarlos en una placa previamente enmantecada, cubrir con la salsa de preferencia (por ejemplo, bechamel o crema y/o pomodoro) y terminar con abundante queso parmesano para que se gratine. Llevar al horno a 180° durante 15 minutos.

Ravioles de osobuco y espinaca

Ingredientes (para 8 porciones):

Para la masa:

• Sémola de grano de duro, 1 kg

• Huevos medianos (preferentemente de campo), 9 a 10 u

• Harina (opcional), 200 gr

Para el relleno:

• Cebollas, 1k

• Zanahorias, 700 gr

• Apio, 4 ramitas

• Puerros, 4 ramitas

• Romero, tomillo y salvia (para perfumar), c/n

• Ajo, 3 dientes

• Extracto de tomate, 2 cucharadas

• Vino tinto, 2 lts

• Agua, c/n

• Osobuco, 3 kg

• Espinacas, 4 paquetes

• Parmesano (de buena calidad), 150 gr

• Aceite de oliva, c/n

• Sal y pimienta

Procedimiento:

En una mesada volcar la sémola y la harina, hacer un hueco en el centro, incorporar los huevos y mezclar de a poco con la ayuda de un tenedor, incorporando los secos desde afuera hacia adentro. Amasar bien durante unos minutos hasta que la masa esté suave y elástica. No debe quedar ni muy seca ni muy húmeda. Envolver en film y dejar reposar 30 minutos.

Para el relleno, lavar y cortar todas las verduras en forma irregular. En una olla grande con aceite de oliva, incorporar dos dientes de ajo machacados y los vegetales. Agregar el tomillo, romero y salvia y dejar que se dore bien todo. Incorporar el extracto de tomate, dejar cocinar unos minutos más y luego pasar la mezcla a una fuente. Salpimentar el ossobuco y sellarlo por partes a fuego medio, en la misma olla que se usó para las verduras. Cuando esté toda la carne sellada, agregar nuevamente las verduras y el vino tinto. Dejar que se evapore el alcohol e incorporar agua hasta completar la olla. Cocinar por 4 a 5 horas. Cuando esté listo, dejarlo enfriar.

Lavar y secar las hojas de espinacas, colocarlas en una sartén a fuego fuerte con aceite de oliva y saltearlas por apenas unos minutos junto a un diente de ajo machacado. Dejar enfriar, escurrir bien y picar. Retirar de la olla el ossobuco y separar la carne del hueso, reservar las verduras y filtrar el fondo de cocción. Luego, en una procesadora agregar la carne, las verduras y un poco del fondo de cocción filtrado. Procesar sólo un poco, la idea es que queden pedacitos de carne y verdura. Disponer la preparación en un bol y agregar la espinaca, el parmesano, pimienta molida y sal.

Estirar la masa sobre una superficie con harina o sémola, darle un grosor de 1mm y cortar a la mitad. Disponer el relleno en pequeñas porciones en el centro y a lo largo de una de las partes de la masa. Rociar con agua los bordes y encimar la otra parte de la masa. Sellar suavemente alrededor del relleno, tratando de que no quede aire dentro, y cortar cuadrados de unos 5cm de lado. Colocar los ravioles en una placa con sémola. Se puede guardar en la heladera por dos días o freezarlos 20 días aprox. Cocinar en abundante agua hirviendo por unos minutos.

Lasagna bolognesa

Ingredientes (para 6 porciones):

Para la masa:

• Sémola de grano duro (reemplazarla por harina 00), 2k

• Puré de espinacas, 600 gr

• Huevos de campo, 7 u

Para la bolognesa:

• Carne picada (preferencia roast beef), 3k

• Cebolla, 1k

• Zanahoria, 1k

• Ajo, 2 dientes

• Hierbas de romero, salvia, tomillo a gusto para perfumar (armar un buque juntando las hierbas y atarlas en el centro con hilo)

• Aceite de oliva c/n

• Tomate perita con su pulpa, sal y pimienta a gusto, 2.5 lts

Para la bechamel:

• Leche, 2 lts

• Harina, 120 gr

• Manteca, 120 gr

• Sal y pimienta c/n

• Nuez moscada una pizca.

Para la salsa de tomate:

• Tomate perita procesado con su pulpa con sal y pimienta, 2.5 lts

• Ajo, 1 diente fileteado

• Aceite oliva, 250 cm3

• Hierbas para perfumar (pueden ser orégano, salvia, tomillo o romero)

• Parmesano c/ n

Procedimiento:

Para la masa, en una mesada colocar la sémola, hacer un hueco en el centro, agregar los huevos y el puré de espinaca e integrar todo con ayuda de un tenedor. Formar una masa uniforme y llevar a la heladera por unos 30 minutos. Luego, estirarla y cortar rectángulos del tamaño de la placa o fuente a utilizar. Cocinar estas tapas en una olla con abundante agua y sal. Cortar su cocción pasándolas por agua fría y reservarlas.

Para la bolognesa, en una olla verter el aceite de oliva seguido del ajo finamente picado, el buqué de hierbas, la cebolla picada y la zanahoria picada. Salpimentar. Cuando haya tomado color la cebolla, agregar la carne picada, salpimentar, mezclar y dejar cocinar por 30 minutos. Incorporar la pulpa de tomate y cocinar por 3 horas más. Ratificar la sal y pimienta, retirar el buque de hierbas y dejar enfriar.

Para la bechamel, en una olla derretir la manteca a fuego medio, incorporar la harina y mezclar muy bien hasta formar una pasta llamada “roux”. Retirar del fuego fuego, incorporar la leche e integrar bien todos los ingredientes. Volver la mezcla al fuego y mezclar hasta que espese. Agregar sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Para la salsa de tomate, en una olla caliente colocar el ajo fileteado, el buque de hierbas y el tomate perita sin semillas. Cocinar por una hora. Luego, agregar el líquido de los tomates y cocinar por una hora más. Condimentar con sal, pimienta y una cucharada de azúcar.

Para el armado, en una placa o fuente pintar la base con manteca clarificada. Colocar una capa de salsa de tomate, luego una lámina de masa, distribuir la bolognesa, luego cubrir con salsa bechamel, agregar el queso parmesano y tapar con otra lámina de masa. Repetir la secuencia hasta completar la fuente. Terminar con salsa de tomate, bechamel y parmesano. Llevar a horno a 189 grados por unos 15 minutos o hasta gratinar.

Gnocchi de papa

Ingredientes (para 4 porciones):

• Papas, 1k

• Harina, 300gr

• Huevos, 1u

• Parmesano, 70gr

• Nuez moscada, a gusto

• Sal, a gusto

• Pimienta, a gusto

• Papel aluminio, c/n

• Aceite de Olivia, c/n

Procedimiento:

Lavar muy bien las papas con abundante agua y la ayuda de un cepillo. Verter aceite de oliva y sal al papel aluminio, envolver las papas, colocarlas en una placa para horno y llevar a 180° durante 30min. Transcurrido el tiempo, pinchar las papas con un cuchillo y retirar del horno cuando estén blandas. Quitar el papel aluminio, pelar las papas, pisarlas en caliente y, en seguida, incorporar el parmesano, el huevo, sal, nuez moscada y la harina. Amasar de manera envolvente, integrando bien todos los ingredientes, pero sin revolver mucho para que la papa no suelte el almidón.

Verter harina en una mesada y colocar la masa. Cortar tiras de masa, hacer rollitos y cortar cuadraditos de 1 o 2 cm de ancho y largo. En una placa previamente enharinada (se recomienda semolín o sémola, pero puede ser con harina), colocar los ñoquis separados. Calentar abundante agua con sal en una olla a fuego alto y, cuando haya hervido, verter los ñoquis. Cocinar hasta que floten y retirar. Se recomienda terminar la cocción en una sartén con la salsa a elección.