Garzón: el paraíso gourmet

PUEBLO GARZÓN es apenas una cuadrícula de 20 manzanas, trazada por calles paralelas de tierra y ripio, con construcciones bajas y una población que no alcanza las 200 personas. Llegó a tener 2000 habitantes, cuando los molinos harineros se convirtieron en la principal fuente de empleo y en motor del progreso agrícola. Con el tiempo los molinos cerraron, la estación del ferrocarril quedó abandonada y los pobladores huyeron para buscar un futuro mejor. A veces el destino cambia por el azar o por la acción de un visionario y Pueblo Garzón tuvo esa suerte: cuando todo apuntaba a su desaparición, se convirtió en uno de los destinos favoritos del turismo rural y en un tesoro gastronómico gracias a la visión de Francis Mallmann, que en 2004 desembarcó ahí con sus ollas y sus fogones.

El cocinero argentino compró el viejo almacén de ramos generales y lo convirtió en el Hotel & Restaurante Garzón, un espacio que lleva su sello y que rescata lo mejor de la construcción original, aunque con las comodidades del siglo XXI. “Conocía Garzón desde 1978 y siempre me gustó. Decidí abrir ahí un restaurante por el trazado del lugar, por su estilo de vida rural. Es un pueblo delicioso en el que pasan manadas de ovejas por sus calles y la gente anda a caballo y en bicicleta. Es ‘el país de atrás’”, explica el chef.

EL TOQUE MAESTRO

El restaurante es “muy Mallmann”: cocina a leña, horno de barro, hierbas de la huerta propia, productos nobles de la región, pescados de la costa uruguaya y vegetales de estación. El destaca dos platos que no suenan sofisticados, pero que nunca faltan: las milanesas y los canelones de espinaca. Sin embargo, los puntos fuertes de la carta son otros, como la remolacha aplastada con queso de cabra orgánico, naranjas y avellanas; el rack de cordero con batatas y gremolata de nuez y el ojo de bife a las brasas. En 2011, el diario The New York Times incluyó al Garzón en el top ten de los restaurantes por los que, según ese medio, vale la pena tomarse una avión.
Mallmann creó en la misma propiedad un pequeño hotel de lujo con cinco habitaciones que dan a la fresca galería del patio. “Acá los visitantes vienen a descansar y a probar nuestra cocina. Son principalmente argentinos, uruguayos y brasileños, pero también norteamericanos y europeos”, cuenta él. Cuando los cuartos no son suficientes, se suman los de Casa Anna, una elegante propiedad que pertenece a un inglés que pasa poco tiempo en el pueblo. Alojarse en el Hotel Garzón tiene grandes ventajas: disfrutar del desayuno, el almuerzo, el té y la cena en el restaurante de Mallmann, los vinos de la casa en el open bar y el uso de bicicletas para pasear por el pueblo.

SABORES DE LA TIERRA

La empresa argentina Agroland (socia de Mallmann en el restó) fundó la Bodega Garzón, que produce y exporta vinos de altísima calidad, tiene olivares (el aceite de oliva Colinas de Garzón también se fabrica allí), plantaciones de frutos secos y colmenas de miel, y organiza actividades turísticas, como recorridas por los viñedos y la bodega. Entre lo que ellos denominan “Experiencias Garzón”, hay picnics y vuelos en globo aerostático. La bodega posee su propio restaurante que, como todo en el pueblo, tiene relación con Mallmann: él es el asesor gastronómico del local. El restó es un ambiente moderno y amplio, con terrazas, capacidad para 120 personas y enormes ventanales por los que se ven los campos desde lo alto de una quebrada. Si bien se sirven también vinos mendocinos, los visitantes aprovechan para probar los que se producen ahí y que, al igual que los aceites de oliva Extra Virgen Colinas de Garzón, se exportan a más de 40 países. “Los favoritos son el tinto tannat y el blanco albariño, pero también tenemos merlot, cabernet franc, pinot noir, petit verdot, marselan, sauvignon blanc, pinot grigio y viognier”, explica Nicolás Kovalenko, Hospitality Director de Bodega Garzón.

POCO, PERO BUENO

En Garzón la referencia obligada para orientarse es la plaza Artigas. Alrededor de ella se ubican las instituciones y los comercios más importantes, que son pocos. No hay peluquería, ni farmacia, ni panadería. Pero sí hay galerías de arte, tiendas de artículos regionales, y un bar, que iba a llamarse Boutique Garzón, pero que terminó bautizado como “el bar de la esquina”. Pertenece a la Bodega Garzón y alberga el bar, un almacén donde se venden vinos, aceites de oliva, aceitunas, miel y almendras; un lounge con estufa a leña y un patio en el que se organizan eventos.

El punto de reunión favorito de los pobladores es el bar del Club Recreativo y Social, adonde van a tomar una cerveza después del trabajo y a escuchar música en la rockola. Carolyn Prevett los conoce bien, ya que su familia tiene un campo en la zona desde hace más de 20 años. Ella y su pareja también apostaron por el viejo pueblo: hace nueve años abrieron Alium, una tienda de ruanas y mantas suaves de lana merino y lino, bolsos y carteras de cuero y objetos de cerámica. Todo, con calidad de exportación y elaborado con los principios del slow movement, que respeta los procesos naturales de las materias primas, el trabajo manual y las tradiciones de las artesanías uruguayas con un toque contemporáneo. “No podía ser de otra forma”, dice Carolyn. “Si hay algo que caracteriza a Garzón es que aquí todo es slow”, resume. Justamente en eso reside el encanto de esta aldea que parece detenida en el tiempo: Garzón es un delicioso pueblo slow.

¿Dónde está? En Uruguay, pertenece al departamento de Maldonado, a 180 kilómetros de Montevideo, 70 de Punta del Este y 42 de José Ignacio. Al llegar al kilómetro 175 de la ruta 9, hay que tomar un camino de ripio de 11 kilómetros que conduce a Garzón.