Sabor a la mexicana
La comida mexicana es única y muy especial. Colmada de sabores intensos, combina gustos contrapuestos y está imbuida por el espíritu de los alimentos nativos y los productos de la tierra: por eso jamás resulta indiferente al paladar. Aquí, tres platos exclusivos por Astrid Acuña, chef de Oleada, el primer restaurante mexicano plant based de Argentina.
Receta mexicana # 1: Ceviche de melón
Ingredientes (para 1 porción):
Para el queso de cajú:
Castañas de cajú, ½ taza
Agua filtrada, 1 taza
Levadura en escamas, 2 cdas
Sal marina, 2 pizca
Azúcar rubia orgánica, 1 p1zca
Aceite de coco neutro, 2 cdas
Jugo de limón, ½ u
Para el maíz chupillo tostado:
Maíz cancha o chupillo, 1 puñado
Aceite neutro, 2 cdas
Sal marina a gusto
Merken, 1 pizca
Para el ceviche de melón:
Melón fresco, ¼ u
Queso crema de cajú, 4 cdas
Maíz chupillo frito, 1 puñado
Apio, 1 barra
Cebolla morada, ½ u
Zucchini, ½ u
Calabacín fresco, ½ u
Flores de zucchini, 3 u
Queso feta de semillas, 70 gr
Aceite de canola, 3 cdas
Chiles frescos, 1 pizca
Mix de hojas verdes, c/n
Flores de tomillo, c/n
Escamas de sal marina, c/n
Pimienta negra, c/n
Preparación:
Para el queso de cajú: en un vaso de licuadora, echar todos los ingredientes y licuar hasta obtener una crema suave. Reservar. Para el maíz chupillo tostado: en una sartén a fuego medio, saltear los granos de maíz, junto con el aceite neutro, hasta que el maíz se tueste, dore y empiece a saltar. Colocar el maíz tostado sobre una placa con papel absorbente para retirar el exceso de materia grasa. Para finalizar, espolvorear con sal marina, merken en polvo. Reservar.
Luego, disponer el pescado y las gambas dentro de la leche de tigre, dejar reposar y servir en un plato junto con las cebollas, el cilantro, el choclo en granos y el jalapeño. Para el ceviche: en la base de un bowl o ensaladera, colocar el queso de cajú en el centro y disponer el melón cortado en cuñas, el apio cortado al sesgo, el zucchini y las láminas de calabacín fresco. Luego colocar el mix de hojas verdes alrededor, formando una corona. Por encima, terminar con la cebolla morada y los chiles cortados en ruedas finas y las flores de zucchini. Verter con aceite de canola las hojas y las flores de tomillo fresco. Finalizar con el maíz chupillo dorado, sal marina en escamas y pimienta recién molida.
D.R.
Receta mexicana # 2: Guacamole
Ingredientes (para 2 porciones):
Palta, 3 u
Tomate, 1 u
Cebolla morada, 1 u
Cilantro, 1 atado
Aceite, c/n
Sal marina o parrillera, c/n
Preparación:
Cortar el tomate y la cebolla en brunoise. Agregar la palta en un mortero y machacarla con el tomate, el cilantro, un chorrito de aceite y la sal, agregar la cebolla y unificar todo. Se sugiere acompañar con totopos de harina nixtamal.
D.R.
Receta mexicana # 3: Churros sin gluten
Ingredientes (para 24 unidades):
Harina de arroz, 560 g
Almidón de maíz, 190 g
Fécula de mandioca, 60 g
Agua, 250 cc
Azúcar rubia, 2 cdas
Leche de coco, 250 cc
Sal rosada, 5 g
Extracto de vainilla, 5 cc
Miel de caña, 25 g
Preparación:
Cocinar los líquidos en una olla al fuego, es decir, la leche de coco y el agua, luego se agrega el azúcar, la miel de caña, hasta obtener el punto de ebullición. Retirar del fuego y agregar el extracto de vainilla y los secos en forma de lluvia. Mezclar todo rápidamente y hacer un bolo de masa. Estando aún tibio colocar dentro de un pistón con pico y hacer presión hasta que salga el churro, cortarlo en segmentos y generar una rosca o media rueda. Llevar a frezzer para reservarlos. En el momento de servir, sacar del frío y freír en abundante aceite a 180 grados. Una vez dorado, sacarlo y colocarlo sobre papel absorbente. Por último, cubrir con azúcar mientras aún está caliente.
D.R.
