Croquetas: un plato redondo

CROQUETAS SICILIANAS: ARANCINI DE CARNE

*Por Mario Sciolla, chef del laboratorio de pastas Fresca / @frescalapasta

“El arancini es una especialidad de la cocina siciliana y se trata de croquetas que parten de una base de arroz azafranado. Un consejo importante para que no fallen es dejar que el arroz se enfríe por completo antes de elaborar el arancini; de lo contrario, no quedará lo suficientemente compacto. Comúnmente se fríen, pero bien podrían cocinarse al horno para una versión más saludable, colocándolos en una placa a 200° durante 25 minutos, aunque el resultado será un poco diferente”.

Cómo hacerlas (para 20 croquetas): Empezando con el relleno, picar finamente 50 gr de cebolla, 50 gr de zanahoria y 50 gr de apio. Cocinar durante 5-6 minutos en una cacerola a fuego lento con un chorrito de aceite. Añadir 300 gr de carne picada gruesa, mezclar bien, subir un poco el fuego y cocinar unos minutos hasta que selle la carne. Agregar 100 cc de vino tinto y volver a mezclar. Luego de unos minutos, sumar 300 gr de puré de tomate y 2 cucharones de caldo de verduras caliente, mezclar, tapar a medias (no completamente) y dejar cocinar por 2 horas. Revisar cada 20 minutos y agregar más caldo de ser necesario. Mientras tanto, hacer un arroz de manera tradicional con 500 gr de arroz, 1 lt de caldo de verduras y azafrán a gusto. Cocinar a fuego medio-bajo o hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido. Transferir a una tabla o bowl grande y dejar enfriar por completo. Al terminar de cocinarse la carne picada, salpimentar y agregarle 100 gr de arvejas cocidas. Para el armado, tomar puñados del arroz frío con las manos apenas húmedas, hacer bolitas del tamaño de una pelota de ping pong, aplastarles el centro, colocar allí una cucharada del relleno y un cubo de queso (preferentemente provolone o algún queso ahumado) y cerrar las bolitas. En un recipiente, mezclar con un tenedor 75 gr de harina “00” con 1 huevo y 75 ml de agua hasta que se forme una pasta homogénea. Pasar las bolitas por esta mezcla, embadurnarlas bien y luego pasarlas por otro recipiente con pan rallado, presionando con las manos hasta que estén bien rebozadas. Por último, calentar una sartén con abundante aceite de maíz y una vez que esté bien caliente, freír dos o tres arancini a la vez, dándoles la vuelta para que se cocinen por todos lados hasta que estén dorados. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

CROQUETAS DE MAR

*Por David Ribulgo, chef de La Pescadorita / @lapescadorita

“Una opción diferente y deliciosa que queda muy bien con limón y algún aderezo, como una salsa a base de tomates asados con especias picantes o una “lactonesa” de ajo. Como su relleno es muy cremoso, es indispensable rebozarlas bien y freírlas con aceite bien caliente para que no se revienten”.

Cómo hacerlas (para 5 personas aprox): Pelar y cortar en pequeños cubos 200 gr de cebolla blanca y 200 gr de pimiento rojo. Llevar a una olla mediana al fuego con un poco de aceite de oliva y sofreír hasta que estén tiernos. En este momento agregar 200 gr de manteca, 300 gr de salmón cortado en cubos y 300 gr de langostinos previamente limpios (pelados y sin la vena intestinal) y cortados en tres. Cocinar por 2 minutos, sazonar a gusto y agregar alguna hierba fresca de preferencia (como ciboulette o perejil). Sumar de a poco 200 gr de harina mientras se revuelve y la preparación se irá espesando poco a poco. Dorar a fuego medio sin parar de revolver con la cuchara e ir incorporando 2 litros de leche entera. Una vez mezclado todo, cocinar 5 minutos más o hasta que la preparación entre en ebullición. En este punto se puede agregar nuez moscada a gusto. Retirar del fuego, pasar a una fuente de vidrio hasta enfriar y llevar a la heladera por 4 hs. Pasado el tiempo, armar bolitas con la preparación, pasarlas por un rebozador fino, luego por una mezcla de huevos batidos con sal, ajo picado y perejil picado (o provenzal) y, finalmente, volver a pasar por el rebozador. Freír en abundante aceite bien caliente hasta dorar, retirar el excedente de aceite y servir.

FALAFELS (CROQUETAS DE GARBANZOS)

*Por Manuel Miragaya, chef de la cervecería Growlers / @growlercc

“El falafel es una croqueta típica de Medio Oriente muy especiada y sabrosa a base de garbanzos. El consejo más importante para que no fallen es utilizar garbanzos crudos previamente remojados en agua fría por al menos 12 hs y sería ideal pelarlos (retirarles una especie de “piel” que los recubre) para lograr una textura más cremosa y se digieran mejor, pero no es indispensable.

Cómo hacerlas (para compartir entre 2): Dejar en remojo 140 gr de garbanzos secos por al menos 12 horas. Pasado el tiempo, lavar bien con agua y escurrir. Luego, triturarlos en una batidora o picadora junto con 1 cebolla blanca o morada, 2 dientes de ajo pequeños crudos y deshidratados (se pueden hornear), 1 puñado de perejil fresco y 1 puñado de cilantro fresco. Mientras se trituran, agregar un chorrito de aceite y agua filtrada fría de a poco hasta que la mezcla consiga una textura arenosa y húmeda (semi-espesa). Añadir 1 pizca de sal y pimienta negra, media cucharadita de comino molido, una pizca de bicarbonato de sodio y, si gustan, una pizca de cayena molida. Mezclar y dejar reposar 30 minutos. Armar bolitas del tamaño de una pelota de ping pong y aplastarlas un poco. Freír en abundante aceite de girasol a fuego medio-alto (180 grados) hasta dorar y servir con limón. También se pueden cocinar al horno en una placa con muy poco aceite.

CROQUETAS AUTÓCTONAS: ESFERAS DE MANDIOCA FRITAS

Daniel Seijas, chef del restaurante de cocina latina Ronconcon / @ronconcon.ba

“Estas esferas de yuca (o mandioca) son muy sabrosas y cremosas, pero para lograrlas es fundamental rallar la mandioca cuando aún esté tibia y humedecer las manos con agua al momento de armar las esferas, para conseguir una forma prolija”.

Cómo hacerlas (para 25 croquetas): Hervir 2 kilos de mandioca en abundante agua hasta que esté tierna. Retirar, dejar enfriar y rallar. En un bowl, incorporar la mandioca cocida y rallada con 200 gr de queso fresco venezolano también rallado (o 150 gr de queso feta o halloumi), 2 huevos, 200 gr de maicena y 15 gr de sal. Mezclar y amasar hasta obtener una pasta homogénea. Reservar hasta que la mezcla esté a temperatura ambiente. Luego, formar esferas con las manos húmedas y freír abundante aceite a 180° hasta dorar.