Oda a la papa: recetas top

Papas rosti

Por Andrés Mazer, Maiky Parrilla (Palermo). “Una preparación ideal como snack o guarnición para untar con aderezos, como salsa picante, guacamole, mayonesa de zanahoria o alioli. Se pueden hacer de mayor o menor tamaño. El secreto reside en lavar muy bien las papas y extraer todo almidón posible. Según lo que tengamos en casa, a la mezcla se le pueden agregar ingredientes para sumar un sabor extra, como verdeo, queso parmesano, cebolla caramelizada, morrones o panceta”.

Ingredientes (para 3 porciones)
500 gr de papa pelada
Un chorrito de aceite
C/n de sal
C/n de pimienta

Preparación:
Pelar y lavar la papa. Rallarla por el filo grueso de un rallador y escurrir bien, apretando todo el contenido con las manos hasta sacar el máximo de agua y almidón. Colocar la papa rallada y escurrida en un bowl y mezclar con el aceite, la sal y la pimienta. Aceitar una placa para horno, colocar la mezcla dándole forma de croqueta aplanada, llevar al horno a 200 grados y cocinar por ambos lados hasta dorar. También se pueden cocinar en sartén con un chorro de aceite.

Papas al plomo

Por Francisco Pidal,  parrilla Canta el Gallo (Nordelta). “Una receta perfecta como entrada o para acompañar todo tipo de carnes, especialmente a la parrilla o asadas”.

Ingredientes (para 1 porción)
1 papa mediana
1 cucharada de queso
2 tiras de panceta
1 cebolla de verdeo
1 cucharada de manteca
Sal y pimienta a gusto

Preparación:
Limpiar bien la papa y colocarla entera y con piel en una placa para horno a temperatura baja, hasta que quede tierna. Mientras, cortar en cubos las tiras de panceta y dorar unos minutos en una sartén al fuego. Reservar. Retirar la papa del horno, dejar enfriar, cortar a la mitad y ahuecar con una cuchara. Colocar el relleno que se retiró de la papa en un bowl y agregar la panceta dorada, la cebolla de verdeo picada, manteca, queso crema, sal y pimienta. Mezclar hasta integrar bien. Rellenar la papa con esta mezcla y llevar al horno durante 10 minutos a temperatura media.

Tortilla de papas
Por Moisés Dagui, Vinotinto Cocina (Palermo). “Un clásico porteño que gusta a todos y es muy simple de hacer. Para lograr la técnica “babé”, recomiendo dejar la tortilla 4 minutos por cada lado y luego darle un golpe de horno fuerte, 2 minutos más. Se puede hacer en diferentes versiones, como “a la española” –con chorizo colorado, chorizo común y morrón picado salteado con vinagre y azúcar–, con espinacas o con hongos y ajos salteados”.

Ingredientes:
350 gr de papa
250 gr de cebolla
4 dientes de ajo
½ lt de aceite
4 huevos
Sal al gusto

Preparación:
Picar cebolla y ajo. Pelar las papas, cortarlas por la mitad y luego en láminas bien finitas. Confitar los vegetales cocinando en una sartén a fuego muy bajo con aceite y un poco de sal, hasta que esté blandita la papa. Colar la preparación y reservar el aceite de la cocción. Batir los huevos en un bowl, mezclarlos con las papas, cebollas y ajos previamente confitados y salpimentar. Colocar la preparación en una sartén bien caliente con un poco del aceite de cocción y cocinar por 4 minutos. Usar un plato para ayudar a dar vuelta y cocinar 4 minutos más por el otro lado. Terminar con un golpe de horno fuerte, 2 minutos.

Bombas de papa

Por Martín Arrojo, Moshu café&deli y restaurante Jornal (Saavedra). “Es una receta fácil para hacer en casa sin temor a equivocarse que, según el relleno elegido, puede combinar proteínas y carbohidratos en una proporción equilibrada. Se pueden hacer fritas o al horno para una versión más saludable”.

Ingredientes (para 10 porciones)

Para el puré de papa:
500 gr de papas
50 gr de manteca
C/n de leche
Sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Para el relleno:
1 cebolla mediana
2 unidades de cebolla verdeo
1 diente de ajo
250 gr de chorizo colorado
50 cm3 de vino blanco
150 gr de mozzarella en cubos
60 ml de aceite de oliva

Para el apanado:
4 huevos
500 gr de harina
500 gr de pan rallado
Queso rallado a gusto

Preparación:
Pelar las papas, cortar en trozos grandes y hervirlas hasta que estén tiernas. En caliente, pisarlas junto con la manteca, leche, sal, pimienta y nuez moscada. Debe quedar un puré firme, no muy blando, para evitar que se desarme. Dejar enfriar y reservar en heladera. Cortar la cebolla, la cebolla de verdeo, el ajo y el chorizo en trozos pequeños. Llevar al fuego una sartén con aceite de oliva y agregar la cebolla y el ajo. Una vez estén blandos, agregar el chorizo colorado y la cebolla de verdeo y dejar cocinar. Agregar el vino blanco y cocinar unos minutos más hasta evaporar el alcohol. Retirar del fuego y dejar enfriar. Cortar la mozzarella en cubos y reservar. Para el armado, extender sobre la palma de la mano una cantidad de puré, agregar una cucharada del relleno en el medio junto con un cubo de queso mozzarella y cerrar, formando una “bomba”. Reservar en heladera.
Colocar la harina en un recipiente, los huevos batidos en otro y mezclar el pan rallado con el queso parmesano en un tercer bowl. Pasar las bombas de papa primero por harina, después por huevo y, por último, por la mezcla de pan rallado. Freír en una sartén con aceite hasta dorar por todos sus lados, a fuego moderado para evitar que la bomba explote.

Papas especiadas

Por Mariano Muñoz, restaurante israelí Fayer (Palermo). “Este plato es muy sencillo de preparar con un vegetal que todos tenemos en casa. En esta receta, las papas asadas quedan doradas por fuera, tiernas por dentro y con muchísimo sabor, aportado por la cáscara de la papa (ideal para aprovechar el 100% del producto) y el mix de especias que sumamos”.

Ingredientes (para 4 porciones)
1 kg de papa
C/n de aceite de oliva
C/n de sal marina o sal fina
2 cucharadas de ras el hanout (Fayer vende con delivery o se puede hacer casero)

Para el ras el hanout casero:
4 cucharadas de ajo en polvo
2 cucharadas de comino
2 cucharadas de cúrcuma
1 cucharada de pimentón en polvo
1 cucharada de té de canela
1 cucharada de té de pimienta negra
1 cucharada de té de zatar (Fayer vende con delivery o se puede prescindir de él)

Preparación:
Para hacer ras el hanout, tostar en una sartén todas las especias y luego procesar o machacar en el clásico mortero. Guardar la mezcla de especias en un recipiente hermético para conservar mejor sus aromas. Lavar muy bien las papas y cortarlas con la piel en cuartos o en sextos, según su tamaño. Es importante que queden del mismo grosor para lograr una cocción pareja. Colocar las papas en un recipiente, embadurnarlas con el aceite de oliva y el ras el hanout y colocarlas sobre una placa, bien acomodadas, procurando que no se superpongan. Llevar al horno a fuego alto y cocinar hasta que queden doradas por fuera y bien tiernas por dentro. Para acompañar, se puede hacer un dip de yogur: mezclar 200 gr de yogurt natural, ralladura de medio limón, 2 cucharadas de perejil picado, un poco de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.