Damián Betular: el pastelero prodigioso

Damián Betular prepara todo tipo de delicias dulces para presidentes, miembros de la realeza, celebridades internacionales, convenciones y banquetes multitudinarios en los que el nivel de su equipo –y el de él mismo– está siempre puesto a prueba. Sin embargo, el desafío que más recuerda no fue un servicio a miles de invitados, sino un encargo para una fiesta de apenas 150. Le pidieron que replicara el pastel de bodas del príncipe William con Kate Middleton, una enorme estructura de un metro y medio de ancho por uno de alto, con 48 pisos blancos superpuestos y mil rosas de azúcar hechas a mano que el pastelero tuvo que estudiar al detalle para poder copiar. La pareja que la había encargado, millonarios argentinos, estuvo feliz de exhibirla en su casamiento y aquella torta extravagante se convirtió en una de las anécdotas favoritas de Betular que, a los 36 años, es uno de los pasteleros más prestigiosos de la Argentina.

Paradójicamente, su pasión por la pastelería nació con tortas muy distintas de las de los príncipes. Todo empezó con las de barro que hacía desde muy chico en el campo, en Dolores, para imitar las que su madre preparaba (y aún prepara) cada mañana. “Mi amor por la cocina tiene que ver con ella, sin duda. Me levantaba para ir al colegio y la casa olía a bizcochuelos y budines. Por la tarde, siempre miraba Utilísima y me pedía que yo anotara rápido los ingredientes de los platos que enseñaba Choly Berreteaga en la tele”, recuerda Damián. Con su letra escolar, tomaba nota a las apuradas en un cuaderno gordo de su madre.

En la adolescencia descubrió que la gastronomía le apasionaba, aunque les dijo a los padres que sería ingeniero. Aprobó los seis años del secundario técnico en solo cinco –incluso materias como carpintería, metales y electricidad– y entonces sí anunció que su sueño no era construir nada, sino estudiar cocina.

ELLE ¿YA TENÍAS CLARO A ESA EDAD QUE QUERÍAS SER PASTELERO?

D.B No, quería ser cocinero, pero en uno de mis primeros trabajos, en el restaurante Sucre, que era uno de los más grandes de Buenos Aires, me tocó preparar las entradas. En general, los cocineros que preparan las entradas también se encargan de los postres, porque las dos cosas tienen manejos similares de la temperatura. Fue la pastelera Pamela Villar quien me dijo “vos sos un pastelero, venite conmigo”. Fernando Trocca, que era mi compañero en Sucre, también me insistió para que trabajara con ella. Y pasarme me encantó, incluso porque ahí tenía un doble franco de domingo y lunes, que es algo casi imposible en un restaurante (se ríe). Pamela me enseñó el funcionamiento de una pastelería y le estoy eternamente agradecido. Siempre fui un poco autodidacta, pero aprendí mucho con ella, con Gross y con Beatriz Chomnalez.

El gran salto

A los 27 años Betular se dio cuenta de que para crecer como pastelero tenía dos caminos: poner su propio negocioo trabajar en un hotel, donde no sólo se hacen postres y petit fours para acompañar el café, como en un restaurante, sino que se hornea para el desayuno, la hora del té y se prepara el catering de grandes fiestas. “Es un trabajo más completo”, aclara. Para la enrevista nos recibió en la suite presidencial del Palacio Duhau, donde se alojaron las parejas presidenciales de los Estados Unidos: Barack y Michelle Obama durante una visita en 2017 y Donald y Melania Trump. “Obama y Michelle, son gente que irradia luz. El tiene una sonrisa impresionante y parecía un hombre sencillo, caminando por el hotel con su vaso de Starbucks en la mano. Soy cero cholulo, pero tengo que agradecer que trabajo en un lugar en el que puedo estar a dos metros de personas como ellos, que nunca en la vida pensé que iba a cono
cer. Lo mismo pasa con los actores o las estrellas de rock. Acá podés cruzarte con Mick Jagger, Scarlett Johansson o Will Smith en el desayuno”, cuenta.

D.B (Se ríe) Hace una semana. Tenía que ir a dar una clase y me olvidé la torta en el horno. Quedó negra y tuve que volver a hacerla. Trabajamos con hornos muy potentes y, si te distraés, se te queman las tortas y las galletitas.

ELLE ¿QUE PREPARACIÓN TE COSTO DOMINAR?

D.B Es muy difícil templar bien el chocolate, especialmente en un clima húmedo como el de Buenos Aires. Pero cuando algo no se da, lo practico, cambio, experimento hasta que sale bien. Tenemos una alta exigencia con los productos que servimos a nuestros clientes. No serviría nada de lo que no estuviera orgulloso.

ELLE ¿HAY ALGÚN PLATO QUE TE REPRESENTE?

D.B Los macarons, tal vez. Hacemos 3000 por día, 6000 tapitas, y las rellenamos con chocolate negro o blanco, dulce de leche, cremas de frutas, de yerba mate, de pistacho. Hicimos ediciones especiales de cheesecake y de malbec. Pero en la pastelería hacemos de todo, los macarons son solo una parte.

ELLE ¿HAY ALGÚN SABOR O PREPARACIÓN QUE LA GENTE SIEMPRE PIDA Y QUE A VOS NO TE GUSTE?

D.B La gente se desvive por los merengues con dulce de leche de las panaderías, que son una cosa seca y polvorienta. Tampoco entiendo cómo les puede gustar el maracuyá o el helado de agua de limón. El helado tiene que ser cremoso y dulce, por eso mis sabores favoritos son chocolate, dulce de leche y crema americana.

ELLE ¿Y CUÁL SERIA TU TORTA DE CUMPLEAÑOS IDEAL?

D.B Ninguna sofisticada: bizcochuelo de vainilla con dulce de leche, crema chantilly y duraznos. Y mi postre favorito es ensalada de frutas con helado. La verdad es que como pastelero soy muy exigente, pero a la hora de comer soy una persona muy fácil de complacer.