Alta cocina italiana: antipastos calientes

Derivado de la palabra italiana “pasto” -que significa comida-, su tradición se remonta al Renacimiento. Los hay fríos y calientes; a base de carnes, quesos o verduras (e incluso dulces). Te presentamos 4 opciones imperdibles para abrir el menú de otoño.

Parmigiana di melanzane (berenjena a la parmesana)

Por Mauro Lacagnina, chef del mercado y restaurante italiano @lapasta.ar

Ingredientes (para 6/8 porciones):

• Berenjenas grandes, 8 u

• Ajo, 1 cabeza

• Queso mozzarella, 100 gr

• Queso parmigiano reggiano, 300 gr

• Aceite de oliva, 15 ml

• Sal y pimienta a gusto

• Salsa de tomate, 500 gr

• Para la salsa de tomate:

• Tomate perita, 500 gr

• Cebolla, 1 u

• Ajo, 2 dientes

• Albahaca a gusto

• Aceite de oliva

Preparación

Cortar las berenjenas en láminas de 2 cm de grosor y ubicarlas en bandejas para horno con ajo picado, pimienta, sal y aceite de oliva. Cocinar en horno fuerte por unos 15 a 20 minutos. Reservar.

Para la salsa de tomate, en una olla o sartén colocar un poquito de aceite de oliva y sumar la cebolla y el ajo picados. Cocinar removiendo hasta que la cebolla esté transparente. Luego, procesar los vegetales con los tomates perita. Volver a cocinar todo en una olla a fuego medio hasta que la salsa tome la consistencia deseada. Por último, sumar la albahaca picada. Reservar.

Para armar la parmigiana al estilo de una “lasagna”, colocar en una placa para horno una capa de berenjenas, por encima colocar una capa de queso parmigiano rallado y luego una capa de salsa. Repetir unas 3 o 4 veces y culminar con queso mozzarella por encima. Hornear a 180 grados por unos 20 minutos y servir.

Croquetas de hongos

Por Amadeus Bernardo, chef del restaurante italiano @ilgiardinoromagnoli

Ingredientes (para 4 porciones):

• Hongos, 250 gr

• Cebolla, 1 u

• Ajo, 1 diente

• Leche, 1 litro

• Aceite de oliva, 90 ml

• Harina de trigo, 90 gr

• Pimienta, 1 cda

• Nuez moscada, 1 cda

• Sal a gusto

• Aceite de oliva, c/n

Para el rebozado:

• Huevos, 3 u

• Harina de trigo, c/n

• Pan rallado, c/n

Preparación:

Cortar el ajo y la cebolla en brunoise. Llevar a una sartén con aceite de oliva y dorar bien todo. Agregar los hongos -previamente cortados-, agregar la harina y hacer un roux. Cocinar hasta dorar, siempre revolviendo y luego incorporar los condimentos y la leche de a poco hasta lograr una pasta espesa. Retirar del fuego y enfriar dos horas en heladera. Con la mezcla fría, formar pelotitas, pasar por harina, por huevo y por último, pasar por pan rallado. Freír en abundante aceite a 165ºC hasta dorar.

Fainá crocante de coliflor con pesto de kale

Por David Gdansky, chef de la pizzería napoletana @thepizzaotl

Ingredientes (para 4 porciones):

• Coliflor, 1 u

• Ajo, 1 diente

• Salvia, 1 puñado

• Aceite de oliva, c/n

Para la base de la fainá:

• Agua, 800 ml

• Aceite de oliva, 150 ml

• Fainalínd (o harina de garbanzos), 400 gr

• Sal, 15 gr

Para el pesto de kale:

• Kale, 200 gr

• Albahaca, 20 gr

• Ajo, 4 dientes

• Almendras, 70 gr

• Aceite de oliva, 200 ml

• Aceite girasol, 400 ml

• Sal, 10 gr

• Pimienta en granos, 3 gr

Preparación

Limpiar y rallar el coliflor. En una sartén precalentada colocar aceite de oliva, el ajo entero y unas hojas de salvia para aromatizar. Agregar el coliflor rallado y saltear hasta dorar. Reservar. En otro recipiente colocar el agua, el aceite de oliva, el fainalín, el coliflor antes salteado y la sal. Integrar bien y dejar reposar unos minutos en la heladera.

Verter la mezcla en una placa para horno previamente aceitada con aceite de oliva y cocinar en horno fuerte por 20 minutos. Una vez cocida la fainá, retirar y dejar reposar. Para el pesto de kale, procesar todos los ingredientes en un mixer o licuadora hasta obtener la consistencia deseada. Para emplatar se puede poner una base de rúcula fresca, por encima una porción de fainá y una cucharada del pesto de kale. Se puede complementar con queso brie y mortadela con pistachos.

Arancini siciliani (croquetas de arroz con carne)

Por Chiara Schenatti, chef de laboratorio de pasta italiana @frescalapasta

Ingredientes (para 20 unidades):

• Arroz, 500 gr

• Caldo de verduras, 1 litro

• Azafrán, c/n

• Ragú de carne, 300 gr

• Queso Provola, 100 gr

• Sal a gusto

Para el ragú:

• Aceite de oliva extra virgen, 1 cda

• Cebolla, 50 gr

• Zanahoria, 50 gr

• Apio, 50 gr

• Panceta, 150 gr

• Carne picada gruesa, 300 gr

• Vino tinto, 100 gr

• Puré de tomate, 300 gr

• Caldo de verduras, c/n

• Sal y pimienta negra a gusto

• Arvejas cocidas, 100 gr

Para el rebozado:

• Agua, 75 ml

• Harina 00, 75 gr

• Huevo, 1 u

• Pan rallado, c/n

• Aceite de maní o girasol, c/n

Preparación:

En una cacerola colocar el arroz, el caldo de verduras caliente y el azafrán. Mezclar y cocinar a fuego medio-bajo hasta que el arroz haya absorbido todo el caldo. SI hace falta, agregar más caldo. Retirar del fuego y extender en una tabla limpia hasta que se enfríe.

Para el ragú, limpiar y picar los vegetales y cortar la panceta en tiras. Dorar la panceta en una cacerola precalentada con un chorrito de aceite. Luego, agregar los vegetales picados, bajar el fuego y cocinar durante 5 o 6 minutos.

Agregar la carne picada, mezclar todo y subir el fuego. Dejar que la carne se selle y dore bien. Sumar el vino tinto y volver a mezclar. Cuando se haya evaporado el alcohol, añadir el puré de tomate y revolver nuevamente. Agregar un par de cucharones de caldo de verduras caliente y mezclar. Cubrir a medias con una tapa y dejar cocinar durante al menos 2 horas a fuego bajo. Revisar cada 20 minutos y agregar más caldo si es necesario, debe estar siempre bien humectado. Pasadas las dos horas, probar el ragú y salpimentar. Agregar las arvejas cocidas y mezclar.

Una vez que el arroz esté frío, armar bolitas con las manos mojadas, hacer un hueco en el centro y allí colocar una cucharada del ragú de carne más un trozo de provola o algún queso ahumado. Cerrar la bolita de arroz y darle forma puntiaguda. Pasar las bolitas de arroz por una mezcla de agua, harina y huevo. Luego pasar por el pan rallado hasta rebozar completamente. Sofreir los arancini en una sartén con abundante aceite de maíz caliente, de a dos o tres a la vez, dándoles la vuelta para que se doren por todos sus lados. Escurrir sobre papel absorbente y servir.