Christian Petersen: descubrí al creador de la nueva parrillada argentina

Christian Petersen (51) comenzó a trabajar en cocinas desde muy chico bajo la atenta mirada de su madre, Susana Castro Videla, una restauranter de alma. A los 22 viajó a Francia y Estados Unidos para formarse y a su regreso ganó –junto con su hermano Roberto– un concurso de jóvenes chefs. Ese certamen le abrió las puertas de la televisión y nunca más abandonó ese lugar: hace 17 años que mantienen su programa en El Gourmet.
Siguió al lado de su madre y comenzó a hacer su propio camino. Caterings corporativos, la concesión del restó de La Rural, los comedores de UADE, San Andrés, Techint y el Banco Francés y, desde principios del año pasado, su primer restaurante: Hermanos, vegetales & carnes: “Sí, primero vegetales porque no son guarniciones, son platos en sí mismo, están al comienzo del menú y en el plato ocupan más espacio que la carne. Es una propuesta diferente, colorida y variada que se inscribe dentro de lo que yo llamo la nueva parrilla argentina”, nos cuenta orgulloso este cocinero que a un mes de inaugurarlo explotó la pandemia y solo lo pudo abrir los fines de semana con mesas al aire libre.

CAMBIO DE HÁBITOS
Parrillero de alma y fanático de las carnes –de hecho también es criador–, Christian Petersen reconoce que hace 10 años empezó a comer menos. Su profesora de yoga lo hizo tomar conciencia: si lo que había comido el día anterior era de origen animal estaba menos flexible.

 ¿TE VOLVISTE VEGETARIANO?
No, para nada, ni vegano ni vegetariano, pero sí entiendo que es más sano comer menos carne. Y reconozco que cuando lo hago, elijo comer cortes muy buenos. Entiendo que la parrilla de hoy tiene que ser mitad vegetal y mitad animal. Este pensamiento se une a una corriente europea que afirma que hay que tener gran respeto por el producto. Detrás de quitar esa vida, tiene que haber un enorme respeto.

PARA VOS TAMBIÉN ES IMPORTANTE LA TRAZABILIDAD DE CADA PRODUCTO, ¿QUÉ SIGNIFICA ESO?

Absolutamente, soy un convencido de la importancia de saber de dónde viene lo que comés, quién lo produjo, cómo lo hizo, si es honesto en lo que hace… Esa cadena de conocimiento permite una red de confiabilidad que sin dudas se nota y es saludable. En mi restó sé que los espárragos vienen de San Juan, los papines de Balcarce, el aceite Laur es de Mendoza y es la cuarta olivícola más importante del mundo. Utilizo materia primera de primer nivel.

HABIENDO DEJADO EL SECUNDARIO INCONCLUSO TE CONVERTISTE EN UN GASTRONÓMICO
EXPERTO, ¿CUÁL ES EL SECRETO?
No dejé el colegio porque fuera mal alumno, fue un acto de rebeldía. Mi padre, con quien teníamos una relación muy especial, había muerto. El era sumamente divertido, un gran deportista y nos transmitió premisas claras: planificar, tener disciplina y esforzarse para conseguir una continua mejora… Perderlo fue duro y mi vía de escape fue portarme mal en el colegio. Mi mamá, que nunca fue de bajar los brazos, optó por seguir para adelante, y eso nos impidió hacer el duelo. Yo lo canalicé con mala conducta. Cuando me echaron comencé a trabajar a su lado. A ella le vino muy bien porque estaba complicada y necesitaba alguien de confianza. Era muy buena cocinando, pero muy mala administrándose. Primero empecé yo, luego se sumó el mayor, Roberto, y finalmente el más chico, Lucas.

¿QUÉ ES LO QUE MÁS RECORDÁS DE TU MADRE?
Era muy emprendedora, como está de moda decir ahora, una mujer empoderada. Le gustaba trabajar, había sido secretaria de tres intendentes en San Isidro, era muy ejecutiva. Empezó con los comedores como un hobby. Solía decir: “cocinar cocina cualquiera, pero tener vocación de servicio, atender bien a la gente y que te guste lo que hacés no es para todos”. Tal vez por eso nunca sufrimos empezar a trabajar desde tan chicos.

TUVISTE LA OPORTUNIDAD DE ESTUDIAR EN EL EXTERIOR ¿QUÉ TE APORTÓ ESA EXPERIENCIA?
Fui 6 meses a Francia a los 22 años y hoy sigo usando esos mismos aprendizajes que adquirí allá. Estudié en el Ritz de París, viví en un convento de curas franceses y fue una experiencia que me quedó para toda la vida: el orden, la aplicación de la mise and place –procesos previos que garantizan el éxito de un buen servicio–, el cuidado del producto. Al año siguiente viajé a California y ahí descubrí la potencia que tienen los americanos para organizarse. Cómo diseñan sus cocinas desde el layout. Entendí que el éxito de McDonald’s no es por lo que venden sino por cómo están organizados. En resumen, pude sumarle a mi oficio la técnica y excelencia francesa y la organización americana.

LO TUYO ES UNA EMPRESA FAMILIAR, PRIMERO CON TU MADRE Y AHORA CON TUS HERMANOS, ROBERTO Y LUCAS. ¿CÓMO EVITAN LAS PELEAS?
Nuestro padre nos repetía siempre la frase del Martín Fierro: “los hermanos sean unidos”. Y la verdad lo somos, tenemos diálogo, buen trato y nos llevamos muy bien. Además, las tareas están bien delimitadas. Roberto se ocupa de los eventos como casamientos y Bar Mitzvah, además tiene Pizzas Zen, una fábrica de pizzas orgánicas congeladas y a domicilio. Lucas se ocupa de las concesiones: el Club Náutico San Isidro y el CASI, y yo de los caterings más corporativos, el restó en La Rural y mi emprendimiento de milanesas. Y, en Hermanos, estamos los tres.

ESCUCHE POR AHÍ QUE PARA TU NUEVO EMPRENDIMIENTO DE MILANESAS SALÍS CON TU BICI Y HACES EL DELIVERY, ¿ES ASÍ?
Sí, claro, la pandemia nos obligó a todos a reinventarnos y a mí se me ocurrió lanzar las milanesas. Hacía bastante que venía estudiando el proceso de la carne madurada y creé @P_milas, donde se pueden pedir a domicilio ya sean de bife angosto, finas de peceto y supremas de pollo. Me gusta llevarlas en la bici porque la gente siente que es un servicio personalizado. Por otra parte, siempre pensé que es bueno hacer todo para poder exigir lo que corresponde. Yo he lavado platos, hice de parrillero, aprendí administración, puedo ser delivery y también mozo. Eso te permite valorar cada tarea y tener el feed back de la gente.

SOLIDARIDAD HOY Y SIEMPRE
En Dardo Rocha al 2200 el restó de Petersen se destaca por ser un lugar de encuentro, alegría y buena onda, marca registrada de su dueño. Mientras cocina los platos que acompañan esta entrevista –en una pequeña parrilla de acero inoxidable montada en la vereda–, Christian saluda a cada uno de los que pasan por su esquina: los recolectores de basura, los cuidadores de caballos (es una zona con muchos stud ya que está muy cerca del hipódromo) chicos y grandes, todos se van con una sonrisa afectuosa, algo para picar y una gaseosa para refrescarse. El es así, cálido para hablar con ellos como para servir la mesa de los más diversos presidentes. “Nosotros somos jugadores de toda la cancha, yo puedo estar tomando mate en un rancho o preparando una comida para el Mercosur con cinco presidentes y ambas cosas hacerlas con la misma pasión y alegría. Eso me encanta y me enriquece. Ser buena persona en todos lados.”

¿TAMBIÉN TE ENRIQUECE COCINAR PARA LOS MÁS DESPROTEGIDOS?
Toda la vida, desde que éramos chicos y junto a mi mamá, hicimos servicio social colaborando con la parroquia de San Isidro. Así lo conocí a Juan Carr con quien hicimos cosas muy lindas. Apenas arrancó la pandemia lo llamé para ver qué se podía hacer y comenzamos a colaborar con tres comedores. Ayudamos, sí, pero a nosotros también nos vino bien hacerlo, nos permitió no cerrar las cocinas, no deprimirnos y valorar lo que tenemos. Con la UADE seguimos colaborando con un grupo de mujeres en situación de calle, cerca de Constitución y también con otro comedor en el Tigre.

EL COVID-19 MODIFICÓ LA COTIDIANEIDAD DE TODOS, ¿CÓMO FUE TU EXPERIENCIA COMO PAPÁ DE HANS, LARS Y FRANCIS?
Bueno, fundamentalmente los veo más. Yo soy un padre de medio tiempo, al estar separado ellos viven mitad conmigo y mitad con la madre. Hans tiene 22, estudia diseño en la San Andrés y me ayuda un poco con las milas. Lars con 16 es la persona más buena del mundo y Francis , de 13, es el más emprendedor, el entusiasta de la familia. La verdad es que tengo buenos hijos. La única lucha es con la tecnología, encima ahora con la pandemia todo pasa en las pantallas: el colegio, sus amigos, la diversión. Creo que los chicos con semejante situación se están haciendo más adictos a los teléfonos. Pero bueno, ya vendrá el equilibrio. Lo que más me importa transmitirles es la alegría de vivir y la energía para hacer las cosas. Que sepan salir adelante frente a cualquier situación. El resto está a cargo de ellos.

LA CUARENTENA TE ENCONTRÓ VIVIENDO CON TU NOVIA, SOFIA ZELASCHI (25) Y SU HIJO (6), ¿CÓMO ESTAN HOY?
Muy bien, pero ahora ella se volvió a su casa, a diez cuadras de la mía. A Sofi la conocí cocinando, ella participó de la primera edición de El gran premio de la cocina (reality que desde hace tres años se emite por El Trece) y perdió en la final. Más tarde empezamos a salir, de manera natural. Creo que tenemos algo muy bueno que es que nos llevamos bien, valoramos los tiempos y la tranquilidad del otro. Es entusiasta igual que yo. Le digo “mañana hay que ir al mercado a las 3 de la mañana” y viene, o “vamos al campo” y también se engancha o “hay que cocinar para la revista ELLE Cocina” y se copa. Ahora está muy de moda el amor romántico, a lo Romeo y Julieta, siempre con un drama en el medio. Yo creo que hay un amor mucho más lindo que es de la tranquilidad, la libertad, la transparencia, el poder hablar. No tanto un amor para toda la vida sino un amor para un día a día bien llevado y en armonía