Cocina estacional de invierno
Recetas
Vegetales e ingredientes de temporada y platos vivificantes acordes con el clima frío. Así es la propuesta del chef Fernando Golabek, quien explica en qué se basa un menú estacional y nos brinda una tentadora receta.
"Para nosotros, la estacionalidad es algo natural, cocinar con lo que da cada momento del año no se negocia. Tratamos de respetar el ciclo de las estaciones a raja tabla. Usamos todos los ingredientes en su época: nos basamos en productos de temporada y hacemos foco en los vegetales, todos orgánicos. Por ejemplo, cuando empiecen los alcauciles, haremos algo con ellos”, cuenta Fernando Golabek, chef a cargo y fundador de Centro (el restaurante que, como su nombre lo indica, está ubicado exactamente en el centro geográfico de la Ciudad de Buenos Aires).
"Por eso, en cada nueva temporada nuestra carta cambia. Nunca se van a encontrar con los mismos platos porque los ingredientes y productos los reemplazamos, sí o sí, por aquellos que sean de la estación”, dice el chef y agrega que para el invierno se pensó en una cocina vivificante -ya que, precisamente, este es el objetivo de a gastronomía: restaurar el cuerpo-, y reconfortante.
El chef Fernando Golabek de Centro Restaurante. D.R.La carta invernal: comfort food
Entre los platos del menú de invierno de Centro hay una entrada con palta (que se da muy bien en esta época) que sale quemada, con un mole mexicano de especias, frutos secos y chocolate amargo. Viene con tortillas de maíz y cremoso de cajú. Otra opción son las zanahorias asadas en dos cocciones, bien condimentadas y ahumadas, servidas con yogurt, queso de cabra y miel de jalapeños.
"Otra que me gusta mucho es la lechuga, que son hojas de invierno, se despacha con carne al estilo coreana, kimchi -que es muy saludable y volvemos a tenerlo en carta- y tacos para armar en la mesa. Tenemos muchos clientes coreanos, por nuestra ubicación, así que siempre que incluimos algo así en el menú funciona muy bien”, describe Fernando Golabek.
Y, por supuesto, la lista de vegetales invernales no podría estar completa sin las dos súper estrellas de la tempoarada: las berenjenas y los hongos. Estos últimos, salen asados y son un plato principal vegano que llega con hummus, maní, lima y cilantro. “También hay un ragú de hongos vegano con edamame, unos porotos que tienen mucha vitamina. Cerramos con una mousse de queso azul con dulce de boniato que elaboran acá, una reversión del clásico queso y dulce", sintetiza Golabek.
D.R.Receta vegetariana sin TACC: berenjena con Straciatella
Ingredientes para 4 porciones
Berenjenas medianas 4 unidades
Straciatella 500 gr
Almendras 30 gr
Zatahar 5 gr
Limón 2 unidades
Granada 1 unidad
Cebolla morada 1 unidad
Perejil Cantidad necesaria
Cilantro Cantidad necesaria
Oliva A gusto
Sal A gusto
Procedimiento:
Pinchar las berenjenas con un tenedor , cocinarlas directo a las hornallas hasta q la piel esté totalmente quemada y su interior cocido pero aún con firmeza. Retirarles la piel quemada tratando de mantener la forma . Condimentar con sal , pimienta y jugo de limón y reservar .
Tostar las almendras en el horno, picar groseramente y reservar.
Hacer una ensalada de las hierbas: los granos de la granada y la cebolla morada cortada en juliana fina y reservar.
En un plato hondo poner la straciatella previamente condimentada, sobre esta, la berenjena tibia , espolvorear con el zatahar, poner la ensalada por arriba y agregar oliva y ralladura de limón.
