Omakase: el arte de dejarse llevar

Sumirse en los deseos del chef, dejarse llevar, sentarse y disfrutar... de eso se trata la experiencia omakase, que significa algo así como: “Lo dejo en tus manos” (spoiler alert: esta experiencia no es apta para control freaks ni para aquellos muy quisquillosos con la comida y, por supuesto, es condición sine qua non que les encante el pescado). La dinámica es sencilla: todos los comensales (que no suelen ser más de 12) se sientan en la barra, frente al chef que va armando y entregando en el momento las piezas de sushi o los platos que conforman el menú que suele tener entre 12 y 15 momentos. Es requisito que todos los comensales estén sentados al mismo tiempo para que arranque la comida.

Si hacemos un poco de historia, el sushi se originó como una opción informal servida en puestos de comida en la era Edo (entre los años 1603 y 1868). Los cocineros preparaban las piezas que los clientes comían rápidamente con las manos, bebían un poco de té, se limpiaban las manos en la cortina (llamada noren) y continuaban con su día. Debido a las raíces del sushi, conversar durante la comida y compartir sake juntos, si bien es fundamental en los orígenes de los restaurantes y pubs, no es habitual.

La experiencia suele ser silenciosa y protocolar. Siglos más tarde, la tradición omakase comenzó en Japón recién a fines del siglo XX gracias al boom económico que dejó una generación de nuevos ricos que sabían poco sobre pescados y mariscos, pero no querían dejar al descubierto su falta de conocimiento. La solución más sencilla fue dejar todo en manos del chef.

El menú se “improvisa” cada mañana según los productos que se consiguen ese día. No está predeterminado y el chef decide qué preparar en el momento de acuerdo con lo que tiene a disposición. En la Argentina, un país que pasó décadas renegando de sus productos de mar, el sushi sufrió un amoldamiento local. En su mayoría son piezas que combinan salmón, algún queso tipo Philadelphia, palta y, cuando se puso de moda la cocina nikkei (que hace referencia a la cocina japonesa fuera de Japón y acá desarrolló la comunidad peruana), aparecieron las salsas y los toppings. Los omakases que abrieron en los últimos años volvieron a las bases y trabajan sobre un gran abanico de productos de mar, más limpio de sabores y sin tanta decoración. Un menú suele presentar entre 5 y 7 pescados, a veces más, una sopa y algún plato caliente. Algunos incluyen carne (en general Wagyu, de origen japonés) y, aunque en el omakaset radicional japonés no hay postres, muchos se tomaron la licencia de terminar con un dulce.

Nika, Ru, Uni, Shimada y Mutsuhito son cinco de los nuevos restaurantes estilo omakase que abrieron en Buenos Aires en el último tiempo. Cada uno con estilos diferentes.