Tres chefs tops comparten sus recetas

Papas andinas cocidas en sal rosada por Kamilla Seidler

RESTAURANTE Gustu, La Paz, Bolivia.

BIO Antes del desafío de Gustu, la joven chef danesa jamás había estado en Sudamérica. Y fue Bolivia –donde la cultura gastronómica estuvo por años estancada– el “lugar en el mundo” en el cual Kamilla ganó sus merecidos laureles. Elegida en 2014 como la Mejor chef mujer de América latina, luego fue parte de un Tour Culinario Mundial por algunos meses. Ahora está trabajando con la Food Organization de Dinamarca y colaborando en el primer Simposio FREJA, cuyo objetivo es promover y mejorar la igualdad de género en la hotelería y gastronomía de los países nórdicos.

Elementos

Extractor de jugo / Mixer.

Ingredientes para 3 porciones

300 g de papas huaycha, 300 g de papas k’aty, 300 g de papas ajahuira, 2 kg de sal.

Para la crema de papa

150 ml de leche, 225 g de papa blanca como para puré, 70 g de manteca, 1 pizca de sal.

Para el emplatado y decoración

100 g de bayas de sauco, 30 g de azúcar, 30 ml de agua, 30 g de vinagre, 2 hojas de laurel, 2 g de pimienta rosa, 3 pétalos y de 3 a 5 hojas y flores de taco de reina.

30 minutos de preparación / 3 horas de cocción

Preparación

1. Para la crema, pelar las papas blancas, lavarlas y quitarles todo el jugo pasándolas por una juguera. Cocinar el líquido obtenido a fuego bajo durante 2 horas, revolviendo regularmente. Añadir la leche, la sal, y continuar la cocción removiendo unos 30 minutos más. Retirar del fuego y añadir la manteca. Mezclar con un mixer para integrar bien.
2. Precalentar el horno a 180°C. Lavar las tres variedades de papas andinas cuidando de no estropearles la cáscara. Cubrir el fondo de una asadera con una capa de sal. Disponer encima las papas y taparlas completamente con sal restante. Cocinarlas media hora, apagar el fuego y dejarlas enfriar en la misma sal unos 20 minutos. Retirarlas con cuidado.
3. Lavar las bayas de sauco. Hervir aparte el azúcar, el agua y el vinagre y agregar la pimienta y las hojas de laurel. Retirar del fuego y dejar enfriar completamente. Verter este líquido sobre las bayas y reservar.
4. Calentar la crema de papa a fuego mínimo sin dejar de revolver. Entibiar las papas en el horno. Colocar la crema en cada plato y disponer encima un surtido de las distintas variedades de papas andinas en forma atractiva y vistosa. Rociar con el aderezo de sauco reservado y decorar con hojas y flores de taco de reina.

Foto: Gustu. 

Mousse de hongos portobello por Amanda Cohen

RESTAURANTE Dirt Candy, Nueva York, EE.UU.

BIO En la Gran Manzana, esta chef canadiense es una de las más grandes referentes de la cocina vegetariana. Pero no sólo eso: Amanda es una destacada miembro de la junta WCR (Women Chefs and Restaurateurs) y ha lanzando la iniciativa RestuarantHer que consiste en una base de datos de todas las mujeres chefs de Estados Unidos. Además, espera firmemente que los movimientos #metoo y #timesup aceleren el cambio y la historia de los derechos de las mujeres.

1 hora de preparación / 1 hora de cocción / 1 noche para deshidratar 

Elementos 

Deshidratador.

Ingredientes para 10 personas 

500 ml de vinagre balsámico, 2 peras asiáticas, 1 cda de ajos picado, 2 cdas de aceite de oliva extra virgen.

Para la mousse 

16 cdas de manteca, 1 taza de cebollas picadas, 1/2 taza de crema, 6 tazas de hongos portobello pelados y picados, 1 y 1/2 cdita de agar-agar, sal y pimienta, 1 y 1/2 cdita de aceite de trufa.

Para las tostadas 

1 baguette, 1/2 taza de aceite de oliva, 1 cda de aceite de trufa.

Para los hongos grillados 

10 hongos portobello grandes, 1/2 taza de aceite de oliva, 1 cda de sal.

Preparación 

1. Para la mousse, blanquear a fuego medio las cebollas en 2 cucharadas de manteca. Añadir la crema y el resto de la manteca. Salpimentar. Seguir cocinando despacio por 10 minutos. Agregar el agar-agar y dejar que hierva. Retirar del fuego. Mezclar los hongos picados, Condimentar y añadir el aceite de trufa. Colocar en pequeños moldes y dejar enfriar por lo menos 1 hora antes de desmoldar.
2. Cortar la baguette en diagonal en rodajas finas. Mezclar los aceites, pintar las rebanadas de pan y hornearlas hasta que se tuesten. Cortar los hongos con una mandolina y mezclarlos con aceite y sal. Sellarlos de ambos lados en un grill a fuego fuerte. Aparte, reducir el vinagre balsámico a la mitad.
3. Cortar las peras en láminas bien delgadas y ponerlas a deshidratar una noche. Calentar una sartén a fuego fuerte con aceite de oliva y cocinar las peras con ajo hasta que empiecen a ablandarse.
4. Emplatar de forma armoniosa todo el conjunto: la mousse, los hongos grillados, las peras y las tostadas. Decorar con la reducción de vinagre balsámico.

Foto: Vérane Frédiani.

Ensalada de carne y manzanas por Dalad Kambhu.

RESTAURANTE Kin Dee, Berlín, Alemania.

BIO Después de trabajar durante diez años en Nueva York, Dalad Kambhu abrió su propio restaurante en Berlín, la nueva “ciudad gourmet” por excelencia de Europa. Varias mujeres están revitalizando la escena culinaria como evidencia la página de Facebook “Feminist food club” en Berlín. Con ingredientes locales de Alemania, Dalad hace cocina thai, conceptuada entre los mejores y más innovadoras fuera de Tailandia.

10 minutos de preparacion / 6 minutos de cocción / 12 horas de marinada

ingredientes para 2 porciones

300 g de lomo, hojas de kava, algunas hojas de lima kaffir, aceite vegetal, 1 manzana, vinagre de arroz, sal y pimienta, algunas hojas verdes y flores comestibles.

Para la vinagreta

1 cdita de salsa de tamarindo, 1 cdita de salsa de pescado (Nam Pla), 1 cdita de azúcar de palma, 1/2 cdita de jugo de lima, 1 pizca de ají picante molido o de paprika, 1 cda de cilantro picado, algunas hojas de menta picadas (opcional).

Preparación

1. Marinar la carne durante 12 horas con sal, pimienta y el aceite, más algunas hojas de kava picadas.
2. Mezclar todos los ingredientes del aderezo. Debe quedar bien integrado, un poco agrio y con un fondo dulce y salado.
3. En una sartén caliente cocinar la carne por 3 minutos de cada lado.
4. Cortar la carne y darla vuelta. Mezclarla con la vinagreta.
5. Cortar la manzana en cuñas y remojarla en el vinagre de arroz.
6. Emplatar colocando la carne sobre un colchón de verdes y acompañada de los trozos de manzana. Decorar con flores y consumir inmediatamente.

Las recetas e imágenes pertenecen al libro Elles Cuisinent, de Vérane Frédiani (Hachette Cuisine). De 40 años de edad y “feminista desde siempre”, Vérane Frédiani es también autora del documental A la búsqueda de las mujeres chefs. Según sus palabras, “el lugar de la mujer en la gastronomía es un reflejo del que ocupa en la sociedad. Mi trabajo en esta obra no sólo fue mostrar a estas talentosas profesionales a lo largo del mundo, sino también cambiar la imagen que tenemos de las cocinas tradicionlaes dirigidas por hombres”. @thegoddessesoffood @FemmesChefs