Platos bien picantes para los días de calor

Más allá de la creencia popular, estudios reflejan que el picante sería bueno para calmar el calor. Las explicaciones científicas –que refieren a la capsaicina de los alimentos picantes como productores de sudoración y a esta última como responsable de bajar la temperatura corporal– su eficacia se evidencia en la gran presencia de comidas picantes en países extremadamente calurosos, como Vietnam, India, Sudáfrica y México.

Si bien el picante podría ser de gran ayuda para hacer frente a los días agobiantes, los argentinos no estamos acostumbrados a consumirlo. La buena noticia es que, al parecer, la tolerancia a esa sensación de “fuego” aumenta con la práctica. Ideas de platos para ir entrenando al paladar que, además, nos parecen exquisitos.

Un refrescante ceviche peruano

La cocina peruana suele incluir algún componente picante. Las diferentes variedades de ají –rocoto, amarillo y los más fuertes que son limo y charapita, por ejemplo– forman parte de la cocina tradicional y son muy utilizados en platos típicos, como el ceviche. Una opción sabrosa, fresca y ligera para bajar la temperatura corporal en pleno verano.

“Ceviche que no pica, no es ceviche”, exclama el chef Luis Hizo Martínez del restaurante peruano Puerta del Inca. En su elegante salón dentro del Pasaje Belgrano de San Telmo sirven diferentes versiones, entre las que se destaca el ceviche Colorado: cubos de lenguado fresco en una emulsión de vieiras con ají rocoto blanqueado (de aquí el suave picor) y ají amarillo que suma sabor, color y textura. Como el paladar argentino en general no tiene un alto umbral de tolerancia al picante, proponen diferentes niveles de intensidad. Para los que se animan a más, ofrecen una salsa adicional elaborada con semillas de ají amarillo, rocoto y limo entero, todo salteado con aceite, luego enfriado y emulsionado con un toque de sal.

Según Dángelo de la Cruz, chef de La Causa Nikkei, hoy en día los argentinos están más abiertos a probar nuevos sabores y esto se refleja en la cantidad de comensales que se sienten atraídos por los platos más “fuertes”.

En su carta se luce el ceviche de mariscos hecho con langostinos, calamares (aros y tentáculos) y leche de tigre al rocoto que le confiere su color y sabor característico con un toque de picor muy refrescante. “Cuando conseguimos, agregamos ají limo picado a nuestros ceviches y, en algunos casos, el cliente pide ají picante concentrado –a base de semillas y venas de rocoto– que es intenso y desafiante”, agrega Dángelo.

Pizza “infernal”

El recorrido de la pizza porteña ya no es lo que era: cada vez más, aparecen nuevos formatos y estilos inspirados en las costumbres de diferentes países y regiones: se pasó de “al molde” y “a la piedra” a pizzas de masa madre, napolitanas, romanas y estilo New York. En esta innovación, aparecen también diferentes combinaciones de sabor y el picante no se queda atrás.

Cosi Mi Piace, en Palermo Soho, se especializa en pizzas romanas cocidas al horno de leña y una recomendada es la Diávola, de sabor intenso, ahumado y con un nivel medio de picante. Tiene pomodoro italiano, mozzarella fior di latte, longaniza napolitana casera y orégano fresco. “Para los que quieren un picor extra, ofrecemos una salsa hecha con peperoncino, aceite de chili y aceite de oliva que potencia a los ingredientes de la pizza, sin enmascararlos”, cuenta Natalia Czerwonogora, socia del restaurante.

Las pizzas de estilo New York llegaron al país de la mano de Hell’s Pizza –que significa “pizza del infierno”– y según el maestro pizzero Danilo Ferraz, socio del local, no podía faltan una alternativa con un toque de “fuego”. Por eso y porque Ferraz es amante del picante, la spicy Hell’s forma parte de la carta desde sus comienzos: tiene mozzarella ahumada, pickle de jalapeño, sriracha y panceta crocante. Con un nivel de ahumado y de picante muy presentes, es una de las preferidas.

Sushi de estilo fusión

Si bien la cocina japonesa es muy especiada y con un alto grado de picor, estas características no suelen trasladarse al sushi tradicional, salvo por la utilización del wasabi que cosecha fanáticos y detractores.

Pero, según cuenta el chef Agustín Lucero del restaurante Komyun, como la cultura peruana se fue colando en la gastronomía japonesa en la llamada fusión “nikkei”, hoy en día es muy común encontrar piezas con diversidad de ajíes y chiles, dignas de ser degustadas. En este “Japanese Kitchen & HiFi Bar” en los Arcos de Palermo recomiendan probar el roll Gunkan TNT: un bocado envuelto en alga nori, relleno de un exquisito tartar de pulpo especiado con una salsa picante a base de ají limo, jalapeño y sriracha (chile fermentado, muy popular en Tailandia).

Por su parte, SushiClub es pionero en incorporar sabores de cocinas del mundo a su propuesta de sushi “fusión” y éste es el caso de las piezas con toques spicy. Una de ellas es el Fuego Thai, un nigiri de salmón bañado en salsa tailandesa (aceite de coco, pasta de maní, sal de curry, merkén, jengibre, ajinomoto, ajo y limón) y flambeado, coronado con salsa agripicante (reducción de tomates, sriracha y vinagre), verdeo fresco y escamas de sal con merkén. Otra es el Merken Roll, relleno de salmón ahumado y palta, recubierto de un tataki de salmón al merkén, bañado en salsa de tabasco y pimienta negra, y coronado con maíz cancha frito por encima. Las dos opciones se recomiendan para principiantes en la materia, ya que son aptas para paladares poco experimentados.

Y esto es una tendencia en alza. Recientemente, Nemuri Sushi también creó una pieza con un importante pero muy equilibrado nivel de picante. El roll Hozumi se presenta bien “carnoso” y contundente, relleno de salmón rosado, pescado blanco, frutos de mar y atún rojo, todo salteado en manteca oriental y una salsa de rocoto súper aromática que se hace presente en boca. El intenso sabor del relleno se compensa con un rebozado de praliné, queso de cabra flambeado y una alcaparra frita por encima, finalizando el bocado.

Pasta de inspiración italiana

Si bien la cocina italiana no es particularmente picante, el peperoncino (pimiento picante o guindilla) está muy presente en salsas y preparaciones de todo tipo. Su particular sabor da personalidad a pastas clásicas como los spaghetti alla puttanesca (típica del centro de Italia), all’amatriciana (de la ciudad de Amatrice) o con salsa arrabiata (oriunda de Roma).

En La Locanda, el chef italiano Daniele Pinna busca llevar a sus comensales por un viaje mental hacia su pueblo natal, Cerdeña. En esto pensó al incluir en la carta los spaghetti aglio e peperoncino: la pasta al dente se saltea junto a un sofrito de aceite de oliva extra virgen con finas láminas de ajo y peperoncino, resultando en un plato ligero, muy sabroso y fácil de digerir. “Si bien no tiene un alto nivel de picante, el peperoncino le otorga un elemento diferenciador que se conjuga con los sabores del ajo sofrito y el aceite de oliva”, cuenta Pinna.

La chef Camila Pérez, ganadora del reality show “Dueños de la Cocina” y alma mater de La Tornería de Camila, se inspiró en las recetas y sabores de Italia, pero con una vuelta de rosca de autor, para crear sus Fetuccini con salsa de ajíes picantes, frutos de mar, tomate con alcaparras y polvo de olivas negras. “Usamos ajíes jalapeños y terminamos el plato con un poco de merkén”, agrega la chef y continúa: “El plato originalmente es picante, pero tratamos de adaptarlo para que el argentino (que no se anima mucho) lo pueda comer.” Así, agregan más o menos jalapeño a la salsa según la preferencia del comensal y también ofrecen una salsa aparte.