Clásicos criollos

Empanadas de humita

Por Martín Colazo, chef ejecutivo de pizzerías Tomasso @tomassopizzasok

Ingredientes (para 12 unidades):

• Tapa de empanada, 12 u

• Cebolla, 250 gr

• Choclo en grano, 500 gr

• Aceite, 20 cm3

• Azúcar, 30 gr

• Sal y pimienta a gusto

Para la bechamel:

• Manteca, 100 gr

• Harina, 100 gr

• Leche, 500 cm3

• Laurel, 1 hoja

• Nuez moscada, ½ cdita

• Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:

Cortar la cebolla en brunoise y saltearla en una sartén a fuego medio con un chorro de aceite. Cuando esté transparente, agregar choclo y azúcar. Cocinar unos minutos más, salpimentar y reservar.

Para la bechamel, derretir manteca en una sartén, agregar harina de golpe, cocinar por 2 minutos removiendo constantemente hasta que se forme una pasta (roux) y reservar. En una olla calentar leche con laurel, nuez moscada, sal y pimienta. Una vez que hierva quitar el laurel, agregar el roux y cocinar unos minutos, revolviendo constantemente hasta que espese.

Agregar el salteado de choclo a la bechamel, salpimentar y dejar enfriar. Reservar en heladera hasta que tome una consistencia pesada y firme. Rellenar los discos de masa con la crema de choclo, cerrar las empanadas, colocarlas sobre una placa para horno y cocinar a 300 °C por unos 7 minutos.

Guiso de lentejas con carne y chorizo colorado

Por Emmanuel Paglayan, dueño de Ninina @ninina.arg

Ingredientes (para 6 porciones):

• Roast beef, 600 gr

• Cebolla colorada, 125 gr

• Morrón rojo, 125 gr

• Zanahoria, 250 gr

• Tomate en conserva, 500 gr

• Chorizo colorado, 100 gr

• Lentejas, 250 gr

• Papa, 350 gr

• Sal marina fina, 20 gr

• Pimienta negra en granos, 7 gr

• Ají molido extra picante, 3 gr

• Aceite de oliva, 25 gr

Procedimiento:

Lavar las lentejas y dejarlas en remojo en la heladera durante una noche. Cortar roast beef en cubos pequeños y salpimentar. Sellar en una cacerola a fuego medio-fuerte con aceite de oliva.

En otra cacerola con un poco de aceite de oliva rehogar cebolla y morrón en brunoise junto con zanahoria cortada en cubos de 1cm. Cuando empiece a transparentar la cebolla, agregar la carne previamente sellada y tomate picado. Integrar bien. Luego agregar 750 ml de agua, sal, pimienta en grano y ají molido picante. Bajar el fuego y cocinar por 40 minutos.

Agregar chorizo colorado en trozos grandes y las lentejas previamente hidratadas. Cocinar por 30 minutos más a fuego bajo. Si es necesario, agregar un poco de agua. Agregar la papa cortada en cubos de 1cm aprox y cocinar hasta que la papa esté al dente. Salpimentar si hace falta y servir.

Empanadas tucumanas

Por el equipo de Club de la Birra @clubdelabirra

Ingredientes (para 12 unidades):

• Tapas de empanada para freír, 12 u

• Cebolla, 200 gr

• Cebolla de verdeo, 20 gr

• Roast beef, 370 gr

• Pimentón, 1 u

• Azúcar, 6 gr

• Comino molido, 6 gr

• Agua, 120 cc

• Caldito, 1/3 u

• Maizena, 3 gr

• Huevo, 2 u

• Aceite, c/n

Procedimiento:

En una olla con aceite caliente, dorar cebolla y verdeo picados. Agregar roast beef cortado a cuchillo, mezclar y seguir cocinando. Cuando esté bien dorada la carne, agregar pimentón, azúcar, comino molido, maicena y agua con caldito (o caldo acasero). Cocinar hasta que reduzca, debe quedar poco líquido.

Hervir los huevos, picarlos y agregarlos a la carne. Reservar el relleno en la heladera hasta enfriar. Colocar el relleno sobre las tapas de masa, cerrar las empanadas y freír en abundante aceite previamente calentado hasta que estén doradas.

Locro (versión vegana)

Por Mauro Massimino, dueño y chef de Buenos Aires Verde @buenosairesverde

Ingredientes

• Porotos aduki y pallar, 150 gr

• Maíz blanco, 75 gr

• Cebolla, 250 gr

• Ajo, 1 diente

• Apio, 1 tallo

• Puerro, 1/2 tallo

• Verdeo, 75 gr

• Morrón rojo, 75 gr

• Zanahoria, 100 gr

• Repollo, 100 gr

• Calabaza, 1/2 kg

• Choclo, 1/2 u

• Brócoli, 75 gr

• Tofu cortado en rodajas cantidad a gusto

• Comino, cantidad a gusto

• Pimentón, cantidad a gusto

• Sal y pimienta, c/n

• Caldo de verduras, c/n

• Aceite, c/n

Procedimiento

Remojar el maíz blanco por al menos 8 horas. Lavar los porotos y cocinarlos en una olla con abundante agua hasta que estén tiernos. Picar finamente las cebollas y el ajo. Picar un poco más grueso el apio, puerro, verdeo y repollo. Cortar la zanahoria y el morrón en cubos chicos. Realizar un puré con la mitad de la calabaza. Con la mitad restante, rallar un cuarto y cortar en cubos chicos el otro cuarto restante.

En una cacerola a fuego medio colocar un chorro de aceite y la cebolla. Cuando empiece a transparentar, agregar la calabaza en cubos y la zanahoria. Cuando estén un poco tiernas, sumar el ajo, el apio, el puerro, el verdeo, el morrón y el repollo blanco. Cocinar unos minutos más. Incorporar la calabaza rallada, los porotos cocidos y el maíz blanco previamente remojado. Agregar caldo hasta cubrir y cocinar a fuego medio-bajo hasta que las legumbres estén en su punto.

Mientras, hervir el brócoli y el choclo hasta que estén tiernos. Al final de la cocción del locro sumar el puré de calabaza, comino y pimentón. Cocinar unos minutos más. Rectificar de sal y pimienta y servir con tofu en cubos, flores de brócoli y rodajas finas de choclo.